Un sighetean - regele snitelului in Germania!

* Un sighetean pasionat de arta culinara face furori in restaurantele germane. A inceput prin anii ’60 sa faca snitele pentru un grup de germani veniti la CIL si a ajuns „regele snitelului” chiar in Germania. Snitelul lui Mihai Hriny a ajuns pe masa unor inalti oficiali germani si este extrem de cautat de gurmanzii din intreaga lume. S-a angajat in alimentatia publica in perioada de glorie a regimului comunist. Adica pe atunci cand, la orice restaurant se facea intai sala, apoi cineva isi amintea de grupuri sociale si bucatarie si se angaja intai barman, ospatar, contabil, sef de sala etc, si abia la sfarsit bucatar, dar viata l-a purtat intr-o tara in care „sef” intr-un local e doar bucatarul. Mihai Hriny e unul dintre cei mai buni bucatari romani. Are un sort plin cu autografe, o „panoplie” de personalitati pentru care a gatit si un titlu unic: „Regele snitelului”. Era prin anii ’60. Mihai Hriny era unul dintre cei mai renumiti bucatari ai Sighetului. Venise o delegatie de 11 nemti la CIL, si in fiecare seara cereau snitel. Asa a ajuns Hriny sa transforme snitelul intr-o specialitate culinara. Prin anii ’80 a plecat in Germania, a lucrat ca bucatar la Ring Hotel, a condus un club de tenis, si-a deschis un mic restaurant, dupa care s-a intors la elitistul club de tenis cu doua localuri: unul de vara si unul de iarna. Nu i-a fost greu sa se adapteze exigentelor germane. Ba dimpotriva, i-a uluit pe nemti cu precizia cu care taia, exact la gramajul cerut, fara sa cantareasca. A invatat apoi sa gateasca pesti, raci, sarpe boa, trufe etc. A dus retetele romanesti in Germania, dar mai presus de toate, nu a renuntat la celebrul sau snitel gigant. O singura portie cantareste cam 500 de grame, dar pentru grupuri, Hriny face si snitel de 5 kilograme! Spune ca cea mai mare comanda a fost de 145 de bucati. Pentru snitelul sau vin special oameni din Elvetia, Anglia, Franta. Secretul snitelului? „In primul rand trebuie sa ai experienta, sa ai tigaia speciala – lespedea, cum se zice in Maramures. Tigaia trebuie sa fie dintr-o bucata, sa nu fie sudata si dintr-un material mai gros. Trebuie sa fie un aliaj special cu fier. Pe urma, este foarte foarte important sa ai carnea adecvata. Folosesc si carne de vitel, dar si de porc. Dar porcul nu trebuie sa fie dintr-ala care a participat la sarbatorirea lui Alexandru Ioan Cuza. Deci trebuie sa fie carne tanara. Se face numai din cotletul dezosat de pe spate. Carnea trebuie sa fie bine curatata. Si trebuie batut cu simt. Sunt si prese speciale, unde poti pune carnea, dar o scoate ca hartia si pe urma-i tare si nu-i bun”. Hriny foloseste doar doua condimente: piper proaspat macinat si sare de iod sau de mare. Bucatarul spune insa ca „Totul e cum tai carnea. Carnea nu se taie de-a lungul ci pe nervuri, pe fibra. Al doilea secret e sa ai inima, sa-i dai o portie clientului. Un snitel de-al meu, cand e gata, are peste o jumatate de kilogram. Am si snitel de 5 kilograme pentru 6 persoane. Dam si garnitura, dar multi mananca numai cu salata asortata. Salata asortata din Germania inseamna: salata verde, salata de rosii, salata de castraveti cu putina ceapa, fasole verde fiarta si pregatita, bucati taiate marunt de sparanghel, morcovi, salata de macaroane din macaroane melci. Deci salata nu inseamna ca-i pui clientului in fata o mana de varza. Din fiecare se pune o lingura mare, iar pe deasupra e salata verde, se fac niste crutoane de paine tratata putin cu usturoi, boia, sare. Si avem un ulei presat din bostan. Este acel ulei de bostan si de floarea soarelui pe care-l aveam cand eram copil. Acel ulei de presa poate fi pus inclusiv pe inghetata de vanilie, ca-i da un gust extraordinar”. Hriny spune ca snitelul sau nu e nici romanesc, nici german, nici vienez, ci din toate cate un pic, dar „unealta” de baza provine din Romania: „ciocanul cu care-l bat e cumparat din Romania, de la oamenii care fac ciocane din lemn pe Valea Oltului si pe Valea Prahovei. De acolo mi-am luat 4 ciocane. Nu exista niciun asemenea ciocan in lume. Nu-i nici greu, dar nici usor. Iar snitelul are o pozitie de unde trebuie sa incepi sa-l bati. Nu-i indiferent de unde-l bati. Trebuie sa ai butuc de stejar. Multi il pun in punga spunand ca nu se rupe. Dar e total gresit pentru ca punga e facuta din combustibil”. Hriny spune ca orice bucatar adevarat mai trebuie sa aiba un truc: indiferent daca clientul e vreo personalitate insotita de bodyguarzi sau vreun client simplu, trebuie sa le aduca la fel de repede comanda, in acelasi gramaj si trebuie sa fie la fel de gustoasa. 3 in 1 Hriny spune ca e pacat ca restaurantele romanesti renunta incet la retete traditionale: „Trebuie facute lucrurile vechi. De exemplu, nici pe unul nu l-am vazut la un an sa faca miel haiducesc. Trebuie sa ai groapa facuta si mielul se ingroapa in jar. Trebuie experienta, sa nu se arda. Dar ii umpli burta cu pui, iar in pui se aseaza pastravi. Dupa care se coase burta mielului si ai trei feluri de mancare intr-unul”. „Snitelul, din toata lumea, l-au facut prima data mormonii. E un fel de secta care a iesit in America, aia cu barba, care tineau vite si nu umblau cu arma. Primul snitel l-au facut mormonii in America, dupa care tehnica a fost copiata de cineva din Viena. Dar nu austriecii au initiat snitelul”. Ioana LUCACEL ioana@gazetademaramures.ro