Tomograful lui Sabin / Red...hot

Ardeiul iute este fructul plantelor din genul Capsicum, familia Solanacee, cunoscut aproape peste tot în lume sub  numele de chili. Substanţele care conferă intensitate gustului ardeiului iute sau efectului de contact oftalmic ori cutanat sunt capsaicina şi alte câteva substanţe chimice înrudite ce au numele generic de capsaicinoide.

Ardeii iuţi îşi au originea în continentul American, de unde s-au răspândit în toată lumea. În lume sunt cultivaţi pe aproape 4 milioane de hectare, India fiind cel mai mare producător, consumator şi exportator de ardei iuţi.

Există dovezi că în Mexic, ardeiul iute era cultivat cu mai bine de 6000 de ani în urmă. Columb a fost unul dintre primii europeni care a venit în contact cu ardeii iuţi cărora li se spunea „pipăruşi” din cauza gustului lor unic,  asociat cu cel deja cunoscut al piperului alb şi negru. Medicul Diego Alvarez Chanca care a însoţit a doua călătorie a lui Columb în Indiile de Vest a fost cel care a adus primii ardei iuţi în Spania, în anul 1493, şi a scris despre efectele medicinale ale acestora în 1494. În secolul  al XV-lea a ajuns cu neguţătorii în India, iar de atunci face parte integrală din toată bucătăria asiatică.

Arheobotanistul Hakon Hjelmqvist susţine că ardeiul iute este descris de Teophrast pe la 350 b.c. în Historia Plantarum, iar de Martial în Liber XVIII, cam în secolul I. Există 5 specii de ardei iute domestic, cultivate în mod curent şi utilizate la diverse grade de maturitate, proaspete şi uscate, macerate etc. După cum arată un studiu din 2008, capsaicina, adică 8-metil-N-vanilil -6-nonenamida, se leagă la receptorii nociceptivi din gură şi gât. Odată activaţi de capsaicinoide, aceşti receptori trimit creierului senzaţia de arsură, iar creierul răspunde prin creşterea ritmului cardiac, hipersudoraţie şi eliberarea de endorfine.

Capsaicina interferează în modul de utilizare la nivel celular a energiei rezultate prin hidroliza ATP (adenozintrifosfat), alterând conformaţia ATP-azei Ca2+, enzimă  din reticulul sarco/endoplasmatic al celulelor musculare, în principal, având ca şi consecinţă încetinirea pompei de ioni cu eliberarea de energie termală în timpul relaxării musculare. Intensitatea senzaţiei de arsură a ardeilor iuţi se măsoară în unităţi Scoville determinate prin cromatografie HPL. Capsaicina pură este o substanţă hidrofobă, incoloră, inodoră şi ceros cristalină la temperatura camerei, măsurând 16.000.000 unităţi Scoville.