Povestea porcului

* In Maramures se taie ultimii porci inainte de aderarea la UE In perioada dintre Sfantul Nicolae si Craciun, se sacrifica porcii in bataturile Maramuresului. Exista posibilitatea ca aceste sacrificii traditionale, aproape ritualice, sa fie ultimele din istoria Romaniei, pentru ca normele UE, demne de toata jena din acest punct de vedere, interzic cu desavarsire asemenea „practici reprobabile”. Data de 20 Indrea (conform calendarului popular, adica Ignatul Porcilor sau Sfantul Ignat), este ziua in care porcul este ucis pentru hrana omului. Obiceiul este cert precrestin, pentru ca altfel nu se explica de ce, in toiul postului de Craciun, se face pomana porcului, care este mancata de cei care participa la sacrificare. In afara ritualului de taiere, ale carui etape vor fi descrise mai jos, exista si cateva cutume ancestrale, legate de ziua sacrificiului. Astfel, cand se taie porcul, e bine sa te ungi cu sange pe obraz, ca sa fii ferit de varsat, si ca sa fii rosu in obraz si sanatos in anul care vine. E rau sa lucrezi in ziua de Ignat, fiindca iti vor rupe porcii hainele intinse la uscat. Cine nu aude la Ignat porc taindu-se e bine sa-si intepe degetul cu un ac, ca macar sa vada sange. Cand se taie porcul, e bine sa se dea de pomana o strachina plina cu faina si o mana de sare, ca sa nu se imbolnaveasca porcii ramasi in viata. Sacrificiul In satele Maramuresului, ritualul de sacrificare a porcului, neschimbat de secole, se deruleaza dupa un anumit tipic. Astfel, daca exista mai multi porci in gospodarie, se alege cel mai mare dintre acestia, pentru ca morosenii nu agreeaza carnea de porc batran. Alesul nu mai primeste de mancare in preziua sacrificiului, pentru a avea intestinele si stomacul cat mai putin incarcate. Tot in preziua „asasinatului”, gospodarii fac rost de intestine semipreparate destinate umplerii carnatilor si caltabosilor, de sare zgrunturoasa, de saramura („slatina”) izvoarelor sarate natural, precum si de ceapa, usturoi si felurite condimene (ienibahar, piper, boia de ardei, chimen etc.). Se decide cine va efectua sacrificiul (de obicei chiar gazda casei, o ruda a acestuia sau vreun vecin, alesi dintre cei cu o vasta experienta in domeniu). Se pun in randuiala sculele necesare operatiunii (balotii de paie sau butelia de gaz destinate parjolirii porcului, cutitele si satarele, masina de macinat carne, „pusca” adica masina de umplut carnatii etc.). Ziua cea mare incepe in zori, si daca se poate, pe un ger cat mai strasnic. Dupa ce porcul a fost scos din cotet, cu opinteli, urmeaza sacrificarea acestuia, savarsita in curte, in prezenta barbatilor casei si a femeii gazda. Cu o singura lovitura de cutit, maiastru directionata, inima porcului este perforata, ceea ce duce la decesul acestuia intr-un timp foarte scurt. Dupa injunghiere, „decedatul” este spalat si invelit in paie carora li se da foc (sau este parjolit cu gaz) pentru a i se arde parul, ca soricul sa fie cat mai gustos. Apoi urmeaza o noua spalare, si indepartarea perilor ramasi nearsi, actiune la care participa si copiii casei, care se distreaza astfel de minune. Intre timp, macelarii ciocnesc un paharel de palinca, pentru a nu le ingheta nasul. Urmeaza transarea („aratarea slaninii”), si separarea partilor nefolosibile, care vor face deliciul catelului si pisicii casei. Dupa despicare, corpul porcului este impartit: picioarele de o parte, cele doua parti ale trupului de alta. Atunci copiii primesc ca trofeu urechile si coada porcului, proaspete si parjolite, delicioase de-a dreptul (se spune ca daca un copil are incontinenta urinara si i se da sa manance coada porcului, va scapa de aceasta maladie). Cornul abundentei Pentru maramureseni, porcul reprezinta spiritul Craciunului, bineinteles din punct de vedere gastronomic. Pe vremuri, morosenii mancau carne rar, asa ca isi ostoiau nevoia cu produsele de porc, asta imediat dupa postul Craciunului, cu atat mai greu cu cat pica exact in perioada de intrare in iarna, cand organismul are nevoie de mai multe proteine. De-a lungul secolelor, prin perfectionarea bucatariei traditionale si prin imprumuturile inevitabile de retete provenite din alte zone, morosenii au ajuns adevarati maestri in prepararea porcului. Astfel, din carnea proaspata, amestecata cu maruntaie, se prepara „hurca” (caltabosii), toba (ambalata traditional in stomacul porcului, bine spalat), sau pateul de ficat. Din carne, grasime si condimente se prepara delicatesa suprema, carnatii. Se topeste slanina, din care se obtin jumari („jumere”) si untura („unsoare”) proaspata, folosita pe post de ulei alimentar, industrial, medicament sau conservant pentru carnati. Cea mai fina parte a stratului de grasime, cea de sub barbie, este fiarta si data cu usturoi („gusa popricata”). Dupa ce prima etapa ia sfarsit (de obicei tarziu, in cursul dupaamiezii sau a serii), cei care au luat parte la taierea porcului se aseaza la masa, unde sunt invitati si vecinii, gustandu-se din produse si emitandu-se pareri despre calitatea sau gustul produselor. Se fac mici pachete ce contin caltabosi, carnati si bucati de carne, care sunt oferite rudelor apropiate, prietenilor sau sarmanilor satului. Apoi se aranjeaza in camara „haiul” (grasime abdominala fina, folosita la prepararea unor prajituri precum cremesul sau haiosul), „pestii” (antricoatele), „sorul” parlit (soricul), „sangerelul” (caltabos in sange), ficatul si creierul, ce vor fi preparate in zilele urmatoare. Picioarele, soldurile, coastele, „spata” (sira spinarii), tablele de slanina si carnatii, se afuma apoi (cu resturi din lemn de fag) intr-o instalatie care nu lipseste din gospodaria unui maramuresean. Pentru sporirea savoarei, slanina se tine inainte de afumare, vreme de trei saptamani, scufundata in saramura. Din picioarele afumate ale porcului se prepara „racituri” (piftie). Trecut si viitor Oase de porc, provenite din alimentatia stramosilor nostri, au fost descoperite in asezarile datand din epoca bronzului de la Sighet-Cearda si Sighet-Camara, precum si cea de la Vadu Izei. La Sarasau, in asezarea de secol XII-XIII, oasele de porc domestic reprezinta 12 la suta din descoperirile osteologice, restul fiind asigurat de ramasitele de ovine si bovine. Sapaturile arheologice de la Bogdan Voda au relevat ca, la mijlocul secolului XIV, 40 la suta din animalele sacrificate in resedinta Bogdanestilor, erau porci. Documentele de epoca surprind, incepand din anul 1405, prezenta porcilor in gospodariile maramuresene. Cresterea acestui animal a luat o asa de mare amploare incat, pe la inceputul secolului XX, in padurile de stejar din apropiere de Sighet (Rona de Jos sau Valea Stejarului), existau adevarate turme de porci, care se hraneau cu ghinda ce forma un adevarat covor bogat in nutrienti. Azi, in 2006, maramuresenii nu pot concepe viata fara carne de porc sacrificat asa cum au facut-o inaintasii, fara niscaiva carnati, slanina sau afumatura. Ca atare, cu toate epidemiile de pesta porcina, la targurile de animale din regiune, cele mai frecvente cereri si oferte sunt cele legate de porcii buni de taiat. La 1 ianuarie, Romania va adera la UE, o entitate care nu intelege nimic din prezervarea traditiilor si din savoarea produselor de casa, care au un gust incomparabil mai bun ca cele preparate in marile combinate aseptice. Normele prevad ca animalele sa fie anesteziate inainte de sacrificare, pentru a se evita suferinta si stresul, precum si uciderea acestora de macelari autorizati. Totusi, tara noastra a solicitat ca, timp de trei ani dupa aderare, porcii sa poata fi sacrificati in gospodarii in acelasi mod ca pana acum. Este, in fapt, doar o prelungire a agoniei. Morosenii insa nu dispera, si sunt decisi sa-si taie porcii, daca va fi cazul, „pe timp de noapte sau in padure” (dupa cum ne-a spus un satean), in acelasi mod ca si pana acum, pentru ca nimeni si nimic nu-i poate opri sa manance ce, si cum vor ei. Si, pana la urma, asta face parte din democratie... Teofil IVANCIUC teofil@gazetademaramures.ro