GRÂU, GLUTEN, PÂINE. Implicații asupra sănătății umane

Continuare
din numărul trecut

Dermatitis herpetiformis re­prezintă o erupție cutanată, produsă ca rezultat al ingestiei de gluten, și este asociată cu depozite de anticorpi IgA în papilele dermale. Aceste depozite includ anticorpi IgA față de transglu­taminaza epidermală, care este consi­derată un autoantigen important pentru evoluția bolii. 
Au fost publicate numeroase rapoarte referitoare la asocierea proteinelor din grâu cu diferite probleme medicale. Ele includ boli autoimune precum artrita reumatoidă, care este mai pre­valentă la suferinzii de boală celiacă și rudele lor, schizofrenia, ataxia idio­pa­tică sporadică (ataxia de gluten), migrenele, unele psihoze acute, și un număr mare de afecțiuni neurologice. A fost comunicată asocierea cu autismul, unii medici recomandând un regim alimentar lipsit de gluten și de cazeină. (17)
În momentul de faţă se apreciază că aproximativ 15% (!) din populația țărilor vestice prezintă semnele unei probabile intoleranțe la gluten. Spu­nem probabile pentru că un diagnostic cert nu există în 95% din cazuri. Iar la majoritatea dintre cei fără into­leranţă patentă, s-ar observa modificări ale per­meabilităţii intestinale după expunere la gluten.
Iată cum se prezintă grafic către public, situaţia din Anglia:
Simptomele intoleranței
la gluten ar fi:
n tulburări digestive: flatulență, balo­nare, diaree sau constipație; apar în special la copii
n Keratosis Pilaris pe dosul brațelor, semnal al deficienței de acizi grași și vitamina A cauzate de malabsorbția lipidelor la nivel intestinal
n stare de oboseală post-prandială
n diagnosticarea unei afecțiuni autoi­mune: tiroidită Hashimoto, colită ul­ce­ra­tivă, lupus, psoriazis, scle­rodermie, scle­ro­ză mul­tiplă
n simptome neurologice: vertij, lipsă de echilibru la mișcări rapide.
n dezechilibre hormonale și infertili­tate inexplicabilă
n oboseală cronică, fibromialgie
n inflamații, dureri articulare
n anxietate, depresie, schimbări frecvente de dispoziție. (18)

Să remarcăm şi faptul că glutenul a ajuns să fie prezent în prea multe produse alimentare fără o justificare nutriţională şi, în plus, separat fiind de complexul natural al bobului de grâu. Şi ştim că o substanţă separată din fitocomplex, se comportă diferit faţă de acţiunile manifestate în cadrul complexului integral. Exempli­fi­cam mai devreme cu carnea artificială, îngheţata, sosul de soia. Interacţiunea prea frecventă şi nenecesară cu glutenul ajunge să streseze organismul, ca atare poate apărea o reacţie de respingere. Ceea ce contribuie la o reactivitate imunitară exagerată.
Dar în momentul de faţă putem vorbi de o stare generală de nesănătate a populaţiilor din societăţile bogate. Cât şi a celor din ţări în curs de dezvoltare, sau sărace, unde alcoolismul şi consumul de droguri, tutun, fac ravagii. Sau unde hrana este de slabă calitate sau cu totul insuficientă. La alimentaţia denaturată se adaugă sedentarismul, stresul psihic şi emoţional, odih­na insuficientă, consumul de excitante diverse, cu sau fără rost, ca stare cronică, ce afectează azi zeci de milioane de oa­meni din Europa.
Se cunoaşte observaţia făcută în timp, că unii dintre aditivii alimentari au efecte teratogene. Altminteri, mulţi dintre ei tul­bură sistemul imunitar şi / sau metabolismul. Dar acest tip de alimentaţie aditivată a ajuns de câteva zeci de ani, un mod de viaţă în ţările occidentale. Ca urmare aceste modificări în imunitate şi metabolism devin permanente la consumatorii respectivi, ele fac parte din fiziologia modificată a omului modern pe care am putea-o pe drept cuvânt numi „fiziologie patologică”. Iar când vorbim despre bolile omului modern, putem spune de fapt că discutăm despre „pato­logia acestei fiziologii patologice”.
Mai grav, după cum ne lămuresc studiile de epigenetică, este că aceste modificări în fiziologie pot să fie înscrise genetic, adică permanentizate şi transmisibile la generaţiile următoare. Mai ales că timpul scurs a permis deja succedarea câtorva generaţii de asemenea consumatori.
În plus, teoria morfogenetică a lui Rupert Shaldrake explică cum un anumit comportament se poate extinde de la un grup la altul, de la o generaţie la alta, sau de la o zonă geografică la alta. Transmiterea se face prin câmpul informaţional. Astfel, chiar şi indivizi care se află la primul contact cu un anume element, vor avea faţă de el un comportament similar celor care au avut deja interacţiuni cu el. Iar termenul comportament are semnificaţii atât de tip habitudine cât şi de fiziologie organică.
Atunci devine explicabil că încă de la naştere, tot mai mulţi copii au alergie la gluten, intoleranţă la gluten, alergii alimentare diverse, alergii respiratorii variate, imunitate deficitară şi alte boli ori sensibilităţi care acum 100 de ani nu existau ori erau foarte rare.
Civilizaţia avansată a ajuns să ascundă denaturări multidirecţionale: în agricul­tură, industrie, stil de viaţă. Şi observăm că aceste denaturări induc degenerare la nivel genetic.
Acestea converg spre o întrebare tristă: oare rasa umană degenerează prin propria acţiune asupra ei însăşi?
Dacă vă uitaţi pe listele alimentelor incriminate ca având potenţial alergen, o să observaţi că acolo se regăsesc alimente de bază: grâul, cereale diverse, ouă, lapte etc. Atunci când încercaţi o explicaţie, reflectaţi asupra următoarelor realităţi: starea generală de sănătate, rezistenţa fizică, starea şi răspunsul sistemului  imunitar sunt mult mai slabe şi perturbate decât la părinţii şi bunicii noştri. Alimentele de azi sunt de fapt surogate ale unor alimente funcţionale de altădată, în cel mai bun caz netoxice, sunt produse ale unui comerţ al nesănătăţii.
Aceasta este viaţa pe care ne-am construit-o şi pe care o trăim...
Să mai precizăm câteva lucruri. Pâinea albă din comerţ este făcută cu făină albă rafinată, iar în plus se adaugă şi numeroşi aditivi alimentari sintetici, care ei în sine sunt fie alergeni, fie determină tulburări imunitare care duc la stări alergice. Mai mult, chiar şi făina albă ce se comercia­lizează ambalată în magazine, deja este amestecată cu aditivi de panificaţie. Spre uşurarea muncii gospodinelor, desigur...
Ce poate face în mod concret consumatorul informat?
Pentru cei sănătoşi: într-o ordine dictată de posibilităţile de a identifica pe piaţă aceste produse, ar trebui să căutaţi grâu bio. Să utilizaţi făină integrală sau inter­mediară, dacă se poate bio. Să utilizaţi soiuri de grâu vechi: alac (Einkorn), Emmer, Spelt, Khorasan / Kamut, în mă­sura în care este posibil din culturi ecolo­gice. Să vă procuraţi o moară mică cu pietre şi să vă faceţi singuri făină în casă şi pâine în casă. Sau să vă orientaţi spre un atelier de brutărie, în care aveţi încredere, şi care vă poate oferi aceste produse.
Pentru cei care aveţi deja probleme de să­nătate determinate de consumul de gluten, evitaţi produsele care conţin gluten, fie că este vorba de cereale, produse de panificaţie şi patiserie, dar şi cele care au înglobat gluten din diverse motive.
Citiţi cu toţii etichetele! Pentru că industria alimentară pune gluten şi în îngheţată, sos de soia şi alte produse, ale căror reţete obişnuite nu includ făină sau cereale...
Consumaţi fierturi de cereale realizate din diversele feluri de orez, mei, hrişcă, ovăz. Atenţie: nu fulgi de cereale, ci cereale ca atare, adică boabele lor. Fierbeţi boabe de porumb. Consumaţi fierturi de teff (mei african), quinoa, amarant. Dar gătite cu gust, aşa cum este pregătit orezul într-un restaurant chinezesc.
Hrana bazată pe consum de fierturi de cereale este foarte sănătoasă. Era alimentaţia de bază a gladiatorilor în perioada romană. Şi nu din sărăcie sau zgârcenie erau hrăniţi cu fierturi de cereale (terciuri), ci pentru ca această hrană le asigura o sănătate şi o vigoare deosebite. Soldaţii romani mestecau în timpul marşurilor boabe de grâu dintr-o straiţă pe care o aveau în permanenţă cu ei. Biblia vorbeşte despre alimentaţia ce are la bază seminţele pământului şi apă, prin gura Sf. Prooroc Daniil. În zilele noastre acest lucru a fost redescoperit de Oshawa, şi toţi cei care i-au urmat.
Faceţi un experiment, pe care noi l-am realizat acum nişte ani, şi pe care îl recomandăm în mod uzual celor care ni se adresează. Consumaţi timp de 10 zile doar fierturi de cereale, gătite cu gust, cu o mână de alune adăugată la final, cu felioare de legume, cu migdale puţin prăjite, mirodenii etc. Adică să fie o mâncare cu gust, să vă facă plăcere. Şi nu să vă fie motiv de suferinţă. Consumaţi doar apă sau ceai, ca lichide. Şi observaţi cum se schimbă înfăţişarea feţei dvs., strălucirea ochilor, tonusul general, de la o zi la alta. Dacă puteţi, extindeţi această perioadă la 20 de zile, şi pentru o concluzie indubitabilă faceţi analize uzuale înainte şi după. O să fiţi surprinşi de rezultate...

Să încercăm o scurtă sinteză asupra celor discutate:

- Glutenul din grâul de azi e altceva decât glutenul din grâul originar, are altă compoziţie biochimică, ca urmare a denaturărilor din agricultura de tip industrial; mai curând l-am putea numi „glutenoid”

- Prelucrările de tip fizic şi chimic la care e supus în industria alimentară îl îndepărtează şi mai mult de natura sa.
- Acest glutenoid e consumat excesiv de populaţie, fără a fi informată corect, întrucât e inclus nu numai în produse de panificaţie, dar şi în altele unde prezenţa lui în reţete nu este justificată nutriţional, ci are scop comercial

- Consumatorii acestui glutenoid prelucrat industrial au o fiziologie modificată, care induce o reactivitate modificată la interacţiunea
cu sus-numitul.

Vă rog să remarcaţi că azi după ce ştiinţa a produs o Revoluţie verde în secolul trecut, a crescut formidabil randamentul culturii cerealelor, dar li s-a alterat calitatea în mod semnificativ. Industria alimentară, pentru a ne satisface pretenţiile gustative, reuşeşte să producă practic nişte produse surogate, care nu mai sunt nici pe departe ceea ce erau odată alimentele. Aşa după cum şi filosofia ne învaţă că noţiunea de câine, nu latră! Aşadar noţiunea de pâine, desemna odată o hrană integrală, dar azi nici pe departe nu mai este aşa, în cele mai multe cazuri.
Probabil aţi sesizat prezenţa în partea a doua a articolului a unor expresii precum „alergie la grâu”, „grâul – alergen major”, „ingestia unui produs care conține grâu, ... un răspuns anafilactic” ş.a. Ele au devenit uzuale, din păcate. În fapt, alergiile sau intoleranţele respective au fost determinate dominant faţă de gluten, care este doar una dintre numeroasele componente ale grâului. Dar şi glutenul, isto­riceşte vorbind, iniţial era o masă proteică cu calităţi nutritive deosebite. În timp, prin denaturări atât de specie botanică cât şi de tehnologie agricolă şi industrie alimentară, de care glutenul în sine nu este nicicum vinovat, el a ajuns astăzi un pericol. Iar prin limbaj se produce o alunecare spre cerealul pro­ducător, şi mai departe spre alte produse care îl conţin, de exemplu pâinea.
Adică de la „glutenul este alergen” se alunecă spre „grâul este alergen” şi se ajunge la „pâinea este alergenă”. O evoluţie perfidă şi nedreaptă, care apoi se extinde către alte cereale: secară, orz, ovăz, triticale.
Iar mai departe, prin confuzie, ar putea atinge orezul şi porumbul. Am văzut că, incorect, au fost denumite gluten şi proteinele de depozitare din acestea două. Devin şi ele duşmănoase omului şi le scoatem din alimentaţie?
Tot vorbim despre industria care face şi drege. Dar cine este ea? Vreun extrateres­tru? Nu. Este parte din societatea umană, adică dintre noi. Atunci oare nu putem opri acest curent dăunător şi să-l inversăm către sănătate? Noi credem că da. Cum? După propria-i regulă: cererea determină oferta. Adică mai întâi, după ce devenim conştienţi de ce se petrece, să cumpărăm tot mai mult din cele bune şi mai puţin din cele rele. Dacă nu se cumpără, nu le vor mai oferi şi nu le vor mai produce. Între timp să-i informăm şi pe cei din jur, ca toţi să facă la fel. Să nu acceptăm răul ridicând din umeri a neputinţă şi tăcând, ci să vorbim tot mai mult şi mai tare despre aceste lucruri. Iar cei care preferă plă­cerea gustului procesat sau comoditatea, măcar să ştie la ce se expun şi să-şi asume că se pot îmbolnăvi.

Nu învinovăţiţi doar glutenul, ultima verigă a unui lung lanţ nefericit în pro­ducţie şi tehnologie, care poate ajunge azi să aibă un impact negativ asupra unor persoane cu sau fără predispoziţie gene­tică. Să privim societatea prin prisma trans­formărilor, dacă dorim să o înţelegem. Să fim atenţi la ce fac alţii, ca şi la ce facem noi fiecare în parte, şi să nu ne mai lăsăm păcăliţi, de data asta cu cârnaţi şi ulei fără gluten!
Ne-a revenit acum o amintire îndepăr­tată: în copilărie, când treceam pe lângă o brutărie, simţeam mirosul îmbietor de pâine caldă tocmai de pe partea cealaltă a drumului, încât o trăgeam pe mama de mânecă să trecem strada şi să cum­părăm măcar de poftă o pâine proas­pătă. Şi n-aveam răbdare până acasă, că muşcam pe loc din ea cu nesaţ. Azi nu mai poţi simţi acest miros plăcut nici dacă stai lângă cuptor...

Note

17 - Unele dintre aceste efecte ar putea fi mediate prin sistemul imunitar, însă sunt dificil de definit efectele non-imun mediate, care ar putea fi produse prin punerea în libertate în organism de peptide opioide bioactive (exorfine) și de un inhibitor al enzimei de conversie a angiotensinei I, derivate din proteinele glutenului.

18 - Cercetările legate de fenomenele fizio-patologice intime ale bolii celiace, au pus în evidenţă rolul unei proteine precursor al haptoglobinei, denumită zonulină. Zonulina modulează permeabilitatea joncțiunilor dintre celulele peretelui tractului intestinal, fiind implicată în patogeneza bolii celiace și a diabetului juvenil.
Gliadina din gluten activează semnalarea zonulinei independent de expresia genetică a autoimunității, determinând creșterea permeabilității intestinale pentru macromolecule de diverse tipuri. Calea biochimică a zonulinei este dereglată la persoanele cu susceptibilitate genetică și poate cauza boli autoimune.
Tractul gastrointestinal este implicat în digestia / absorbția nutrienților, în homeostazia electroliților și a apei, și în reglarea circulației macromoleculelor – pentru care funcționează ca barieră selectivă. La dereglarea acestei bariere se pot produce deficiențe autoimune, inflamatoare și neoplastice. Zonulina este implicată în patogeneza acestor situații severe de sănătate, iar concentrația ei în sânge crește la consumul alimentelor pentru care există intoleranță determinată genetic.
Zonulina este de asemenea implicată în reglarea barierei hemato-encefalice dintre creier și fluxul sanguin. Activarea semnalizării zonulinei de către gliadinele din gluten produce inter caetera simptome neurologice – ataxia la gluten și neuropatiile la gluten.
Simptomele generale sunt: dificultăți de concentrare, pierderi ale echilibrului, în special la mișcări rapide și / sau mers accelerat, dificultăți în aprecierea corectă a distanțelor, tulburări de vedere.


Bibliografie:

1. Enciclopedia Plantelor, Prof. Constantin Pârvu, Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Dicţionarul Etnobotanic, Ed. Academiei
3. Manualul inginerului agronom, Ed. Agro-silvică
4. Cultul Grâului şi al Pâinii la Români, Iulian Chivu
5. Proverbele românilor, Iuliu Zanne
6. Meditaţie la Medicina Biblică, Dr. Pavel Chirilă
7. Grâul, Acad. Dr. Ing. Nechifor Ceapoiu
8. Journal of Experimental Botany, P. R. Shewry, (2009) 1537-1553
http://jxb.oxfordjournals.org/content/60/6/1537.full
9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pubmed/21248165
10. The Enciclopaedia of Healing Foods, Dr. Michael Murray and all.
11. Evolutionary approach to return to health
 https://peperperspective.com/tag/adhd/
12. Efectul glutenului vital în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu
http://www.moraritsipanificatie.eu/2008/11/efectul-glutenului-vital-n-ameliorarea.html.

Dr. Cristina Aoşan
Ing. Gabriel-Silviu Aoşan
Prof. Dr. Ing.
Ştefan Brăgărea
www.melidava.ro