GRÂU, GLUTEN, PÂINE

Cum spuneam în partea 1 a articolului, agricultura ar trebui subsumată administrativ medicinei, respectiv sănătăţii. Pentru că dacă privim agricultura şi industria alimentară doar ca o ramură economică menită să aducă numai beneficiu financiar, atunci sănătatea va continua să aibă de suferit. Din acest motiv, azi avem un număr uriaş de bolnavi, în continuă creştere.
În ceea ce priveşte intoleranţele alimentare şi alergiile la grâu, au fost comunicate atât alergii respiratorii cât și alimentare.      
Astmul brutarilor (alergie respiratorie) este cunoscut de pe vremea romanilor. Sclavii care manipulau făină purtau măști de protecție. Astmul brutarilor este și astăzi o formă importantă de alergie ocupațională. Este a doua cea mai răspândită alergie ocupațională în Marea Britanie și afectează circa 8% din ucenicii brutari din Polonia, după numai doi ani de expunere. (13)
În plus, grâul este considerat azi printre cei „opt mari” alergeni alimentari, care  împreună determină 90% dintre răspunsurile alergice alimentare. Incidența alergiilor alimentare adevărate (mediate IgE) la adulți este puțin frecventă, însă afectează circa 1% dintre copiii se­colului XXI. Alergenicitatea a fost comunicată pentru mai multe proteine din grâu, nu numai pentru gluten, însă a fost studiat exhaustiv numai Sindromul Anafilaxiei In­duse prin Efort Dependente de Grâu (WDEIA), sindrom bine definit în care ingestia unui produs care conține grâu, urmată de efort fizic, determină un răspuns anafilactic. (14)
Alte răspunsuri alergice la proteinele din grâu includ dermatite atopice, urticarii și anafilaxie, simptome asociate cu proteinele din gluten. (15)
Intoleranțele alimentare la grâu sunt mult mai răspândite decât alergiile, în special boala celiacă (Celiac Disease CD), ce afectează peste 1% din popu­lația Europei de Vest şi SUA, și dermatita herpetiformă, cu incidență de 2 ori mai redusă decât CD.
CD este o inflamație cronică a intes­tinelor care conduce la maldigestia şi malabsorbția nutrienților. Ca și astmul brutarilor, CD este cunoscută de mult timp, dar a fost definită în detaliu abia în 1887, legătura sa cu grâul fiind demonstrată de către medicul pediatru olandez Willem Karel Dicke la sfârşitul anilor 1940.
Mai nou s-a descoperit o altă corelaţie inte­resantă legată de corespondenţa între consumul de grâu şi CD. E vorba despre conţinutul de glyphosat (ierbicid) înglobat în grâu. S-a constatat de-a lungul anilor că pe măsură ce a crescut utilizarea glyphosatului la cultivarea grâului, în paralel a crescut şi inci­denţa CD (a se vedea graficul de mai jos), dar şi a altor alergii alimentare. Ceea ce probează că nu numai glu­tenul e res­ponsabil, dar sunt implicaţi şi alţi factori proveniţi din paleta civilizaţiei moderne.

May Yates a fondat în 1880 Bread Reform League în Londra cu scopul de a promova reîntoarcerea la pâinea fabricată din făină integrală, în special cu scopul de a îmbunătăți nutriția copiilor proveniți din familii sărace și a su­gerat în 1909 adoptarea unei rate standard de 80% pentru extracția făinii (procentul de făină rezultat din totalul de grâu măcinat) produsul fiind denumit Pâine Standard (Standard Bread). Chiar dacă acum recunoaștem avantajele nutriționale ale produselor fabricate din grâu integral, datele științifice disponibile în epocă, economia și gusturile consumatorilor nu recunoșteau pe atunci acest fapt. Liga și-a continuat însă campania și a primit și susținere științifică din 1911 când Gowland Hopkins a fost de acord că Pâinea Standard ar putea conține „nutrienți necunoscuți” vitali pentru sănătate, denumiți ulterior vitamine.

Thomas Allinson a avut răsunet prin comercializarea și promovarea insistentă a produselor din grâu integral. El este considerat fondatorul acestei tendințe în Regatul Unit.

Boala celiacă este rezultatul unui răspuns autoimun declanșat de cuplarea peptidelor din gluten la celulele T ale sistemului imunitar la unii indivizi care prezintă antigeni ai leucocitelor umane (HLA) DQ2 sau DQ8, expresați de către celulele specializate pentru prezentarea antigenilor. Peptidele prezentate sunt recunoscute de către celule specifice T și CD4, care pun în li­bertate citokine inflamatoare ce conduc la aplatizarea epiteliului intestinal. Transglutaminaza din epiteliul intestinal generează peptide toxice reunind resturi de glutamină.

Antigenul HLA-DQ2 apare la peste 95% din suferinzii de CD. Au fost identificate secvențele peptidice care sunt recunoscute de către liniile de celule T intestinale, utilizând fracțiunile peptidice produse de către proteinele din gluten și peptide sintetice. Au fost astfel definiți doi epitopi imunodominanți care se suprapun, corespunzători resturilor 57-68 (α – 9) și 62-75 (α – 2) ale gliadinei A (o formă de α-gliadină). Epitopi similari au fost definiți pentru γ-gliadine, corespunzând resturilor 60-79, 102-113, 115-123 și 228-236.

Distanțele dintre resturile de glutamină și prolină determină specificitatea dezaminării glutaminei și deci a activării peptidei; au fost astfel formulați algoritmi predictivi pentru prezența de noi peptide stimulatoare ale celulelor T și în cazul unor proteine din alte surse.

Boala celiacă asociată determinanților HLA8-DQ8 afectează numai 6% dintre pacienții lipsiți de HLA-DQ2 și 10% dintre pacienții care posedă HLA-DQ2. Astfel au fost identificați epitopii imunodominanți din gliadine și glutenine, demonstrând că formele afecțiunii mediate de către HLA-DQ2 și HLA-DQ8 pot avea mecanisme moleculare diferite.

12 - Numeroase proteine din boabele de grâu reacționează cu imunoglobulinele (IgE) din serul pacienților care suferă de astmul brutarilor, inclusiv gliadinele, gluteninele, serpinele (inhibitori ai proteinazelor serinice), tioredoxinele, aglutininele, și cu unele enzime (alfa- și beta-amilazele, peroxidaza, acil CoA-oxidaza, gliceraldehid-3-fosfat dehidrogenaza și oxidaza fosfaților de trioze). Categoria predominantă de proteine din grâu care declanșează astmul brutarilor este o clasă de inhibitori ai alfa-amilazelor, denumiți proteine CM datorită solubilității lor în amestecuri de cloroform-metanol. Alergenicitatea a fost demonstrată prin teste cutanate, prin RAST (testul cu radioalergosorbant), imunoblotting, test ELISA, biblioteci de expresii de gene testate cu fracțiuni de IgE.
Proteinele CM au forme monomerice, dimerice și tetramerice, cu masele subunităților cuprinse între 10 000 și 16 000. Spectrele lor de activitate diferă, însă toate inhibă alfa-amilazele din organismele mamiferelor și insectelor (inclusiv al dăunătorilor). Au deci rol protector și regulator. În astmul brutarilor sunt implicate 11 subunități individuale diferite, însă modul lor de acțiune este diferit, cea mai activă fiind o formă glicozilată a  CM16.
 

14 - Această stare este asociată cu un grup de -gliadine (denumite gliadine ω5) encodate de către gene de pe cromozomul 1 B. Analizele mutaționale au identificat epitopii imunodominanți din gliadinele ω 5: secvențe scurte bogate în glutamină și/sau în prolină ce apar în domeniile repetitive ale proteinelor. Și alte proteine reacționează cu IgE la pacienții cu WDEIA, incluzând gliadinele și proteine înrudite din ovăz și orz.

15 - compararea proteinelor care determină alergiile respiratorii și alimentare arată similitudini de funcții (de protecție, de depozitare) și de identități (proteine din gluten, proteine CM).



Va urma