Despre bucatele înaintaşilor noştri (III)

În materie de legume, leguminoase, verdeţuri, ciuperci şi fructe, pentru a ne putea imagina mai bine şi cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmărite istoriceşte două idei principale. Pe de o parte, faptul că ceea ce se află acum în flora spontană foarte probabil se afla şi atunci, adică: ciupercile diverse, urzică, leurdă, grâuşor, măcriş, lobodă, dragavei, ştevie, mărar, chimen, cimbrişor, şovârf (origan), ienupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, susai, muştar de câmp, ştir.

Ştirul nostru este o varietate din familia Amaranthaceae, ce are mulţi reprezentanţi comestibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea americană, care furnizează seminţele bine-cunoscute azi sub numele de amarant. Din câte ştim noi, poporul român, în spaţiul european, a păstrat în alimentaţie cele mai multe verdeţuri din flora spontană.

Unele plante robuste şi rustice, cunoscute în Orient şi bazinul Mediteranei ar fi putut ajunge la noi prin “import”.

Ulterior, încet, s-au extins. Spanacul este un exemplu elocvent. Literatura de specialitate legumicolă îl prezintă ca fiind o plantă originară din Asia Centrală şi India, mai recent adusă în cultură, de arabi şi cruciaţi, iniţial în Spania, de unde s-ar fi raspândit în restul continentului. În dezacord cu acestea, istoricii au găsit seminţe de spanac în depozitele carbonizate de pe terasele Sarmizegetusei. O posibilă explicaţie este inedita deplasare a armatei persane în 514 î.H. de-a lungul ţărmului Mării Negre în operaţiunile împotriva sciţilor.

Poate aşa a sosit şi busuiocul, care era cunoscut şi cultivat în India şi China (800 î.H.). O ipoteză tentantă este că a venit odată cu indo-europenii.

Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cunoscut castravetele. Ce-i drept, în Egipt apare în fresce pictate, de unde ar fi putut ajunge în lumea greco-romană. Dar e mare iubitor de căldură şi nu-i merge bine la frig.

Putem spune că „o naţiune cunoscătoare de grâne”, cum se afirmau geţii în cronicile vremii (secolul I d.H.), a fost cu siguranţă atrasă şi atentă la nou. Căile de pătrundere ale unor plante necunoscute în spaţiul nostru la finele mileniului I î.H. şi începutul erei noastre au fost două, în principal. Una era prin cetăţile greceşti de pe malul Mării Negre, care au făcut conexiunea între Orient şi populaţia traco - getă de la Sud de Dunare şi din Dobrogea de azi. Pe de altă parte, coloniile greceşti, fiind în strânsă legătură cu Grecia cucerită de romani au constituit şi o legătură cu spaţiul mediteranean. Iar a doua cale principală care se întrevede este populaţia tracă şi getă de la sud de Dunăre, aflată în contact cu noua putere romană, care se afirmă în această perioadă. Se ştie că Istrul nu a fost o barieră pentru schimburi de mărfuri şi populaţii, ci dimpotrivă.

O altă idee care trebuie valorificată este originea unor cuvinte. Cazul verzei, spre exemplu, cuvânt considerat de origine geto-dacă, ceea ce ne arată faptul că ei o foloseau. Totuşi, această direcţie trebuie abordată cu multă prudenţă, pentru că informaţiile sunt uneori contradictorii, chiar hilare, de genul: noi i-am învăţat pe slavi agricultura spun istoricii, dar lingviştii afirma că slavii ne-au dat numele uneltelor agricole... Sau cuvintele considerate în DEX cu etimologie necunoscută. Exemplu: banalul leuştean (Levisticum officinale), avînd etimologie necunoscută conform dicţionarului, este descris cu numele de Levisticum de către Flavius Vegetius (sec. IV d.H.), autor latin al unei lucrări de medicină veterinară şi albinărit.

Avem cunoştinţe istorice despre utilizarea unor plante pentru virtuţile medicale, pe când azi le ştim mai mult ca alimentare. În acest fel, dacii foloseau ţelina, care este rezistentă la frig şi putea fi lesne cultivată pe atunci; la fel pătrunjelul, usturoiul, prazul, ceapa. Utilizau morcov, păstârnac, ridichi, poate şi gulia, care are acelaşi areal de răspândire cu varza. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roşie este mai degrabă post romană.

Dintre leguminoase erau cunoscute mazărea, măzărichea, bobul şi foarte probabil lintea.

Ca să ne facem o imagine mai clară asupra modificărilor alimentare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul că bobul, spre exemplu, era atât de preţuit în lumea greacă, încât în oraşul Atena i se dedica o zi pe an, şi era nelipsit din ofrandele aduse zeilor.

Arealul de cultură al bobului se restrânge drastic după introducerea cartofului şi fasolei în spaţiul european, în sec. XVII. Astăzi este doar o noţiune livrescă, pentru că prea puţini mai ştiu măcar ce este.

Nevoia de dulce era satisfăcută cu miere, poate şi sevă de mesteacăn, apreciată pentru valoarea sa medicinală, şi cu fructe.

Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de multe albine, încât oamenii nu pot trece fluviul... Exista deci miere din belşug, în ciuda climei reci. Ideea comună în conştiinţa oamenilor că albina produce miere multă doar unde este vară lungă, este contrazisă azi de realităţile Elveţiei, spre exemplu. Acolo, în munţi, există stupi, apicultori şi miere într-un climat cu doar trei - patru luni de cules pentru albine şi opt - nouă luni de iarnă.

Fructe din flora spontană erau: afine, mure, zmeură, coacăze negre, coarne, corcoduşe, agrişe, scoruşe, fructe de sorb, de soc, de porumbar, cătina, fragi de pădure, de câmp, căpşune sălbatice. Cultivate: viţa de vie, pe anumite suprafeţe prielnice, dar şi sălbăticită. Prunul este preistoric. Mărul este de presupus că-l cunoşteam şi noi de vreme ce Pliniu vorbeşte de 17 soiuri de măr, iar romanii aveau cunoştinţe despre altoire şi fabricarea oţetului de mere. La noi mărul este prezent în basmele populare ale românilor, cât şi în colinde.

Alunul, Pliniu cel Bătrân spune că îl întâlneşte împreună cu nucul şi castanul, şi îl numeşte “nux pontica”. Nucul cunoscut de daci sub numele de “nux”, era omniprezent după cum îl descrie Ovidiu: “Puţin pretenţios, el creşte chiar pe marginea drumurilor şi nu se teme de nimic...” Chiar şi astăzi avem obiceiul plantării nucilor pe marginile drumurilor.

Pe de altă parte, se apreciază că la noi romanii au introdus castanul comestibil, patria lui fiind considerată Asia Mică. Cercetări de paleobotanică au pus însă în evidenţă prezenţa şi răspandirea lui în Europa încă din Terţiar. Fructe bine conservate au fost găsite în Spania din timpuri preistorice. Deci probabil că a fost şi pe la noi.

Dacă Homer descrie părul la greci pentru prima oară în Odissea, iar Pliniu vorbeşte despre 41 de soiuri diferite de păr, măcar vreunul mai sălbatic om fi cunoscut şi noi. Este totuşi prezent în basmele populare româneşti, ca o dovadă că era comun pe aici din vremuri mai vechi. Cireşul este considerat de către greci în perioada lui Teofrast (374-287 î.H.) ca specie sălbatică şi nu se face distincţie între cireş şi vişin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vişin. Poate le-au cunoscut în parte şi dacii, dacă nu locuitorii din secolele imediat următoare cuceririi romane.

Gutuiul este cunoscut de greci, fiind originar din Creta şi Asia de sud-vest, iar romanii îl amintesc ca specie comună. Improbabil să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de căldură. În Franţa de azi este menţionat în 812, iar în Anglia, abia în sec. XIV.

Dioscoride, în Materia Medica, nu face diferenţa între cais şi piersic şi le înscrie la categoria fructe precoce. Totuşi, Pliniu indica 5 soiuri de piersic, ştie că este adus din Persia, iar Galen numeşte caisele “Malum armeniaca”. Improbabil ca noi să fi cunoscut aceste fructe înainte de cucerirea Daciei.

În ceea ce priveşte grăsimile pentru gătit, cu siguranţă dacii foloseau untura şi seul. Untul nu era cunoscut. Dar se ştia uleiul de nucă. Uleiul de măsline era importat şi accesibil doar celor foarte bogaţi, se crede. Spre deosebire, rapiţa este cultivată din antichitate, fără a i se cunoaşte ţara de origine. Romanii cunoşteau uleiul de rapiţă, şi ştim sigur că acesta era uleiul pentru iluminat în întreg Evul Mediu.

Cânepa şi inul sunt cultivate şi cunoscute la noi din antichitate, atât pentru fibre, cât şi pentru seminţe şi foarte probabil uleiul care se poate extrage.

Chiar şi astăzi în unele regiuni turta cu julfă, făcută cu seminţe de cânepă, constituie deliciul ajunului Crăciunului.

Cam aşa erau câmpul, grădina şi livada dacilor. Toate acestea, plus flora spontană, generau o bucătărie mult mai săracă decât avem noi astăzi la dispoziţie.

Cristina şi Gabriel Aoşan