Despre bucatele înaintaşilor noştri (II)

Neoliticul aduce schimbări notabile, care te pot duce cu gândul la ce desemnează noţiunea de evoluţie... Apariţia vaselor de lut se soldează cu o schimbare profundă în alimentaţie. Cerealele şi legumele sunt gătite, alimentele se fierb şi se coc. Cu siguranţă mâncarea capătă un gust mai bun şi pot fi pregătite cantităţi mai mari. Dar probabil, pe seama distrugerii vitaminelor, apar primele avitaminoze: pelagra şi scorbutul. Totodată se constată cele dintâi carii. Insistăm asupra acestui aspect cunoscut de istorici, dar prea puţin cunoscut de medici şi nutriţionişti.

În toate siturile arheologice dinainte de cunoaşterea olăritului, osemintele umane nu prezintă carii. Este însă dificil de apreciat dacă apariţia cariilor este doar în relaţie cu hrana gătită prin fierbere şi coacere, ori au fost implicaţi şi alţi factori. 

În perioada creatorilor Culturii Cucuteni, undeva între anii 5.500-2600 î.H., sociologia descrie genul de viaţă denumit „păstori de oi cu agricultură secundară”. Este un mod de viaţă al strămoşilor noştri, în vetre de viaţă sedentară, ca baze pentru păstorit. Carnea obţinută prin vânătoare s-a diminuat semnificativ. Animalele domestice furnizează cea mai mare cantitate. Pădurile din apropierea vetrelor satelor sunt transformate în câmpuri de foc, pentru defrişare, spre a face loc agriculturii, potrivit urmelor de cenuşă şi polen descoperite în aceste aşezări. Societatea este una patriarhală, clasele sociale sunt necunoscute, sclavagismul inexistent. Oamenii aveau mâncare suficientă, chiar dacă obţinută cu preţul unor mari eforturi fizice. A fost vârsta de aur a omenirii, cu armonie şi fără împovărări. Utilizarea ulterioară a bronzului pentru a produce podoabe, unelte şi mai ales arme a schimbat toată această stare. Din acel moment, tropotul cailor şi zăngănitul armelor aveau să fie coşmarul omului sedentar.

Pentru că este greu să tratăm într-un articol perioade distincte de o manieră strict cronologică, îmi voi permite în rândurile care urmează, pentru mai buna înţelegere istorică, să fac o serie de aprecieri şi referiri în continuitatea unor idei şi obiceiuri care se

regăsesc pe parcursul existenţei poporului nostru.

Strămoşii noştri geto-daci sunt cunoscuţi din scrierile anticilor ca mâncători de lapte, galactopotai (Columella). Laptele fermentat satisfăcea nevoia de acru. Din lapte se preparau mai multe feluri de brânză, pe care trebuie sa ne-o închipuim de foarte bună calitate şi diversă. Recunoaşterea documentară a venit câteva sute de ani mai târziu, în epoca bizantină, când scrieri diverse menţionează că ciobanii vlahi aveau “brânză, lapte şi carne mai presus de alte naţii”, sintetizează Claudian.

Ca amuzament, amintim că viaţa păstorilor vlahi ajunşi prin Balcani era atât de bună, încât, lucru ştiut de istorici, tenta şi pe călugarii greci de prin mănăstiri, care nu de puţine ori lăsau sutana pentru brânză, pastramă şi vreo păstoriţă oacheşă. De precizat că în vremea dacilor era utilizat nu numai laptele de vacă, oaie, capră, dar şi cel de cal, animal folosit şi pentru carne (Strabo şi Antiphanes).

În timpul anului se mânca puţină carne, prin sacrificarea animalelor neputincioase din turme. Iarna, carnea se afuma şi se săra. Sare a fost aici la noi din belşug întotdeauna. Probabil că păsări existau în curtea oricărui agricultor, aşa cum se întâmplă şi azi. Deci, din primăvară şi până în toamnă existau şi ouă. Peşte, scoici şi raci erau în orice rău, pârâu şi lac.

Ca idee despre ce poate însemna ca bogăţie şi aport alimentar banala scoică, pot să vă relatez cele văzute de mine, acum câţiva ani, în Banat. Cu prilejul unei inundaţii, fenomen frecvent în zonă, apele umflate au adus în aval atât de multe scoici frumoase de râu, de 7-13 cm lungime, încât ţăranii le-au adunat cu sacul.

Se ştie că geţii aşezaţi la malul Dunării erau mari pescari. Alexandru cel Mare îşi trece o armată de 4000 de pedeştri şi 1500 de călăreţi (spune Ptolemaeus Lagi) într-o singură noapte, folosindu-se de luntrile băştinaşilor. „Era foarte mare belşug de luntrii”, după cum descrie Arrian. Se poate aprecia că getul în general, iar mai târziu ţăranul vlah şi apoi cel român au fost nişte buni pescari. Firesc, pentru că prin pescuit se obţine un produs alimentar bun, fără prea mare efort.

Până acum 50-70 de ani, în Dunăre se capturau frecvent prin pescuit somni care depăşeau uneori 100 de kilograme exemplarul. Azi ne e greu să ne imaginăm ceea ce altă dată era obişnuit: peşti ale căror cozi atârnă afară din căruţe.

În ceea ce priveşte acvacultura, ca idee şi element de continuitate în preocupări, menţionăm că autorităţile din Moldova, mult mai târziu, în sec. XVI, au dat legi care să împiedice fiinţarea şi extinderea heleşteelor, pentru că această practică diminua îngrijorător suprafaţa arabilă!

În aprecierea modului de alimentaţie, un lucru de căpetenie mai trebuie ştiut. Clima, la sfârşitul mileniului I î.H. era mult mai rece ca în zilele noastre. Ovidiu se plângea că îngheaţă vinul în pahare. „Şi ţine iarna asta adeseori doi ani”... Dunărea se făcea în fiecare iarnă pod de gheaţă.

Diferenţele de climă pot explica o situaţie aparent contradictorie. Ştim că Deceneu l-a convins pe Burebista să poruncească scoaterea viilor. Dar unii autori antici apreciază că “folosirea vinului unora le este necunoscută” (Mella). Cel mai probabil doar unele zone probabil din sud, bine expuse la soare şi fără vânturi permanente, erau propice pentru cultura viţei de vie.

Acest lucru se probează şi azi, în Maramureşul Istoric, unde la nord de Munţii Gutin via nu se coace, ci are doar rol ornamental.

Chiar şi în sudul Gutinului, zonă unde via se coace, vinul este acru şi puţin rezistent. Se ştie că, azi, între nordul ţării şi Câmpia Dunării sunt diferenţe de timp de trei săptămâni şi mai bine uneori, pentru aceleaşi culturi.

În schimb, suntem informaţi că se bea bere thracica (Atheneaus) şi mied, adică hidromel.

Mai ştim şi că se bea vin grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit şi amfore greceşti pentru vin. Probabil apanajul celor înstăriţi. Altminteri este îndoielnică imaginea romantică, descrisă recent de unii autori, cu geţi care transportă pe cai burdufuri de vin pentru coloniile greceşti, iar grecii îmbuteliază vinul respectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării şi în zona care aparţine azi Bulgariei să fi fost posibil un astfel de comerţ.

Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăţi de grâu, secară şi ovăz. Ovidiu, dar şi alţii, relatează că agricultura se făcea pe terenuri exploatate în comun, cultivate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultiva pământul cu cereale, un an era lăsat “la odihnă”. Acest fapt ar putea fi interpretat ca un mod firesc de înţelegere a nevoii de refacere a solului, ci nu drept o dovadă a unei agriculturi primitive. De altminteri, în Biblie se recomandă lucrul pământului şase ani, cu un an pauză.

Să reflectăm la această stare de lucruri prin prisma faptului că terenul arabil, până în secolul XVI, era în ambele ţări româneşti de două ori mai scump decât terenul împădurit.

Explicaţia este că cea mai mare parte a Daciei era o întinsă pădure cu arbori seculari, iar trecerea spre cultura agricolă a unei suprafeţe se făcea prin despădurire şi desţelenire. Un efort imens, chiar şi prin utilizarea focului pentru mistuirea masei lemnoase.

Plinius scria că „popoarele pontice preferă meiul tuturor celorlaltor mâncări”. Se prepara ca terci sau griş, ori boabe întregi prin fierbere în ceaun, pe plită şi cuptor, sau galete coapte pe plite şi în ţest.

Terciul şi grişul nu trebuie imaginate ca fiind o mâncare lipsită de gust şi neplăcută ca aspect. E o problemă de habitudine, imaginaţie şi resurse.

Galetele sunt preparate rudimentare din cocă (făină frământată cu apă), fără drojdie, coapte pe plită, sau strat de frunze pe jar.

Ţestul e un dispozitiv din metal, ca un fel de ceaun întors cu gura în jos peste o cocă din cereale, care se aşează pe un strat gros de frunze ori o tavă de metal, pe jar. Deasupra ţestului se punea tot jar, şi în felul acesta se realiza un fel de cuptor mobil pentru păstori.

E bine de ştiut că termenul de “mălai” vine de la mei şi fiertura de mei, şi nu de la porumb. Astfel că, 100 de ani înainte de introducerea porumbului în ţările noastre, Mihai Viteazul este poreclit în bătaie de joc de către saşi “Mălai Vodă” (Xenopol).

Dimitrie Cantemir explica de ce era preferat meiul drept cereală: „grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul, de 60 de ori, iar meiul, de 300 de ori” (Descriptio Moldavie).

Grâul şi secara sunt cereale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepara pâine.

Din grâu am preparat şi noi galete, de curiozitate. Se macină grâul mai mare, ca şi mălaiul de porumb, se face un aluat fără drojdie şi se pune la copt în foi de 1 cm grosime, pe plită la foc mic. Sunt foarte consistente, dulci şi săţioase. În plus, prin aportul de fibre, activează tranzitul intestinal şi procesele de excreţie. După câteva zile, o să vă simţiţi mult mai uşori... 

Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) menţionează că românii nu cunoşteau cultura ovăzului, dar că acesta era folosit de greci, în special ca furaj, iar de popoarele din nordul Imperiului roman, germani şi geţi, ca cereală alimentară. .