Despre bucatele înaintaşilor noştri

Graţie activităţii din ultimii de 20 de ani a unor publicaţii româneşti, s-a reuşit promovarea unui puternic curent naturist. Acesta a legat elementele de civilizaţie rurală din spaţiul românesc, atâtea câte au mai rămas, cu medicina alternativă cultă din actualitate. După anii 1995, şi mai ales după 2000, aproape toată media a inserat subiecte despre sănătate prin prisma naturismului. Aplecarea aceasta spre naturism, în spaţiul românesc este fireasca. Merge pe un fir neîntrerupt, într-o arie ce a scăpat de influenţele vestului. Încă mai avem vie o oarecare tradiţie şi în mod cert o înclinaţie spre natură şi naturism. Chiar dacă nu mai sunt mulţi ţărani în adevăratul sens al cuvântului, mai avem sate şi oameni care îşi pot măcar aminti cum era acum 30, 50 sau chiar 70 de ani.

Pe de altă parte în mod evident, în raport cu dezvoltarea interesului populaţiei faţă de subiectul naturism, re-instruirea personalului de specialitate nu a ţinut pasul decât într-o mică măsură. Acesta este şi motivul pentru care câteodată apar în unele publicaţii articole tulburătoare. Un asemenea articol, dintr-o presă de provincie, postula “românii mâncau acum o sută de ani la fel de gras, dar se făcea mai multă mişcare”. Aceasta m-a incitat să scriu despre lucruri care nu încap în manualele de istorie şi a rezultat acest excurs istoric alimentar. 

Ce mâncau de fapt românii acum 100 de ani? Ce au mâncat dacii, sau trăitorii din cultura Cucuteni, ori înaintaşii lor?

Se cunoaşte faptul că în fixarea unui tip de alimentaţie sunt implicaţi numeroşi factori. Într-un fel se mănâncă la Cercul Polar şi altfel la Ecuator. Una puneau pe masă românii ca popor stabil, şi alta mongolii migratori.

Istoria naturală (factori geografici, climatici) şi politică, migraţiile, organizarea statală, factorii sociali şi culturali, revoluţia industrială, dezvoltarea transporturilor şi mondializarea şi-au pus pe rând amprenta. Necunoaşterea acestor chestiuni afectează judecata şi concluziile asupra unui domeniu care până la urmă este determinant pentru starea de sănătate sau de boală.

Ştiinţa postulează că strămoşii noştri au fiinţat ca omnivori dintru început, din paleolitic. Geneza creştină îl prezintă pe om în starea lui sublimă, aflat în directă conexiune cu Dumnezeu, într-o gradină, unde avea la dispoziţie “fructele copacilor şi seminţele ierburilor”.

Ulterior, din neascultare decade, şi trimis în lume se hrăneşte prin sudoarea frunţii, cu ce poate. Aşadar şi cu carne, care îi era la îndemână. Istoria apreciază că vârsta lui Homo sapiens sapiens în Europa este de circa 40.000 ani. Demn de menţionat este că la noi s-au găsit în urmă cu 10 ani, vestigiile celui mai vechi om modern din Europa, în Peştera cu oase de la Anina. Numit Ion de către istorici, are circa 36.000 ani vechime după unele păreri (datare cu carbon) sau 42.000 ani după alte opinii. Arheologia şi istoria medicinei apreciază că la vremea respectivă se consumau cantităţi impresionante de carne, provenită din vânătoare, lucru pus în evidenţă de marile acumulări de resturi animale găsite în zonele locuite. Importanţa hranei vegetale şi raportul faţă de carne nu a putut fi studiat şi apreciat din pricina faptului că resturile vegetale nu s-au păstrat. Acest lucru nu conduce implicit însă la ideea că alimentaţia era exclusiv pe bază de carne, aşa cum ea încă mai era de găsit la eschimoşi, până acum circa 50 de ani. Totuşi glaciaţiunile şi pustiurile albe de gheaţă şi zăpadă, pot fi responsabile însă de o hrană preponderent carnată.

Se apreciază că omul preistoric a consumat circa 700 de g de carne pe zi, şi cam 1,5 kg de vegetale. Colesterolul total era situat la 500-600 mg/dl, nivel foarte ridicat, faţă de cifrele acceptate azi. Sodiul reprezenta abia a şasea parte din necesarul omului modern. Omul acelor vremuri avea o constituţie deosebită, robustă, cu un aport de calciu de circa 1.500 mg pe zi, cu vitamine suficiente, chiar în exces...

Cantitatea de fibre vegetale apreciată la circa 45 de g pe zi, mare şi ea, prin favorizarea proceselor de excreţie poate fi împreună cu efortul fizic intens, la originea stării de sănătate a acelor oameni, mari carnivori. Necunoaşterea unor moduri eficiente de conservare a cărnii, impunea ca vânătoarea să fie o preocupare permanentă, în orice anotimp, şi la distanţe apreciabile. În continuarea gândului la acest coş alimentar zilnic, cu 700 de g de carne şi 1500 g vegetale, să ne imaginăm omul alergând şi cărând greutăţi în orice teren pe distanţe de 20-40 de km pe zi...

Sfârşitul ultimei mari glaciaţiuni cu circa 15.000 ani înaintea erei noastre, oferă un cadru climatic care permite omului o existenţă ceva mai uşoară. Gheţarii se retrag, ierburile şi pădurile ocupă din nou pământul sterp.

Treptat, aşa cum s-a putut vedea şi studia pe viu în Lumea Nouă (cele două Americi), strămoşii noştri au renunţat la vânătoarea în stil mare din pricina epuizării resurselor faunei şi au trecut la îmblânzirea animalelor, în paralel cu o agricultură rudimentară. Se presupune că nevoia de siguranţă alimentară a generat ca preocupare esenţială agricultura.

Finele paleoliticului acum zece milenii înaintea erei noastre coincide cu începutul domesticirii animalelor, în contextul unei tendinţe de sedentarizare; se aduc în cultură plante cerealiere şi leguminoase. Acest lucru s-a făcut în mod natural, într-o ordine a priorităţilor. Nevoia de pază şi protecţie, personală şi a alimentelor, a dus la domesticirea câinelui, acum 12.000-10.000 de ani. “Lumea a dăinuit datorită puterii de înţelegere a câinelui” postulează Avendidad (o Carte a Legii din Persia, sec. 6 î.H.). Primul animal domesticit pentru lapte a fost capra, încă din mileniul VII î.H. Vaca a fost domesticită mai târziu. Porcul a fost primul domesticit exclusiv pentru carne. Cel dintâi animal de tracţiune a fost boul, şi nu calul cum îndeobşte se crede. Orzul şi orzoaica, mai adaptate unei clime reci au fost primele cereale luate în cultură, şi nu grâul potrivit credinţei generale din spaţiul nostru.

Trecerea de la starea de vânător şi culegător în permanentă mişcare la sedentarism, are profunde şi interesante aspecte alimentare. Cultura Starèevo-Criş (la confluenţa Banatului cu Transilvania), între 6900-5200 î.H., la o analiză mai atentă, pune în evidenţă aceste schimbări. Astfel dacă paleta cerealieră rămâne aceeaşi în toată perioada, adică orz, mei şi grâu, cea carnată se schimbă. În prima parte carnea vine de la ovi-caprine, pescuit, cules de scoici (din râuri şi mare), vânat acvatic (păsări) şi terestru (în special cerb şi mistreţ). Ulterior în locul vânatului şi pescuitului creşte ponderea bovinelor mari, care se dovedesc mai comode în curtea proprie. Porcul aducea doar 5% din aportul de carne.

Pe parcursul câtorva milenii agricultura a modificat drastic alimentaţia cu consecinţe morfologice deosebite. Omul paleoliticului care a consumat din plin proteine animale era cu cel puţin 15 cm mai înalt decât urmaşul său agricultor pentru care vegetalele au ocupat 90% din alimentaţie. Astfel de deosebiri sunt uşor vizibile şi azi pe seama diferenţelor fundamentale în habitudini alimentare, chiar în proximitatea spaţiului nostru. Sârbii şi mai ales muntenegrenii sunt cu mult mai înalţi decât românii; printre muntenegreni te simţi ca în mijlocul unei echipe de baschet. Pentru un sârb, trei mese principale pe zi înseamnă trei mese cu carne, de regulă. La români nu a fost şi nu e nici acum aşa. O mărturie încântătoare în acest sens ne aduc basmele românilor, unde termenul de “legumă” apare adesea cu sensul de “mâncare” sau “merinde”. Va urma…

Cristina şi Gabriel Aoşan