Ce mâncau pe vremuri oamenii? (III)

Impactul evoluției alimentației asupra sănătății populației

Revenind la bucătăria dacilor, cum vă închipuiți viața fără roșii, vinete, ardei, salată, cartofi, fasole, orez, porumb, conopidă, ulei de floarea soarelui? Ca să nu mai vorbim de bogăția de fructe care vin din țările calde. Și totuși această bucătărie mai simplă a generat sănătate și vigoare, stare care se datora unui cumul de factori. Populația era rurală în imensa majoritate, și își genera singură alimente de bună calitate. Activitate fizică intensă. Foarte probabil o stare fiscală lejeră. Ceea ce li se cerea majorității oamenilor la vremea respectivă nu erau banii, marfă relativ rară și scumpă, ci zile de muncă, contribuții în natură și prezența la oaste. Lucru care nu se va mai repeta pe parcursul istoriei, sub raport al ușurinței împovărării, decât în perioadele cât Țările Române au fost conduse de domnitori români.
Fanarioții și porumbul au schimbat toate acestea.

Porumbul a fost introdus în Muntenia sub Șerban Cantacuzino (1678-1688) și în Moldova de Constantin Mavrocordat în 1710. Dar în aceeași perioadă, stăpânirea din Transilvania, mai conservatoare și poate mai înțeleaptă, a interzis cultivarea porumbului în 1686, sub pedeapsa unei amenzi (Teutsch). Care a fost rațiunea introducerii și cultivării pe scară largă a porumbului? Un singur bob sămânță poate aduce de cel puțin 500 de ori semănătura. În plus frunzele și tulpinile tinere sunt mâncate de animale, iar cocenii, tulpina și rădăcina pot fi arse în cuptor. Dar și mai important, oferea o portiță alimentară românilor, căci nu era acceptat de otomani ca parte obligatorie a tributului.
Ca să avem o imagine cât mai realistă asupra felului de trai al românilor în general, facem o incursiune istorică în extremis și-i dăm cuvântul unui ungur, care ne vorbește despre felul de viață a românilor în cea mai oropsită provincie, Banatul. Această regiune atât de mănoasă, dar aflată la interferența turcilor, sârbilor, ungurilor și austriecilor, cu inserții de populație germană, slovacă, maghiară, italiană și croată, a cunoscut cele mai puternice influențe de toate felurile. Astfel medicul Weszprëmi scrie pentru compatrioții săi o lucrare monumentală, un dicționar bibliografic. La pag. 89-102, găsim că într-un adevărat documentar culinar, amănunte despre felul de trai al românilor din Banat: „Când soarele este fierbinte, se lipsesc timp de aproape 9 luni de orice fel de carne și de toate alimentele din regnul animal, adică de ouă, brânză, unt și lapte, mulțumindu-se cu pâine coaptă sub cenușă și pregătită din porumb, cu fructe proaspete și alte alimente vegetale. Le place mai ales varza și mănâncă aproape în fiecare zi o zeamă acră, făcută din huște de grâu fermentate cu apă (borș n.n.). Mâncările calde le consumă mai mult dimineața și seara decât la prânz. Când căldura e mare își răcoresc băutura şi trupul cu gheață, pe care o adună în gropi. Carnea de vită o mănâncă foarte puțin românii, sârbii și țiganii. Ea este înlocuită cu carnea de berbec și slănina friptă.” Ne sună cunoscut? Acestea se petreceau în sec. XVIII.

În secolul XIX, românii cultivau grâu pentru turci și stăpânire, iar ei și familiile lor mâncau porumb, atâta cât le rămânea de la vite. În 1832 în Țara Românească, după 50 de ani de experiență agricolă cu această plantă, porumbul deținea deja 70% din totalul de cereale. Porumbul este o cereală tot nepanificabilă, care nu a presupus schimbarea obiceiurilor în pregătirea alimentelor. În locul terciului de mei (mălaiul originar), s-a produs mămăliga, galben-aurie și înșelătoare. Consecințele reale în sănătate au fost resimțite abia peste un secol. Între timp culturile cerealiere se extind pe seama consumului intern sporit, dar mai ales pentru oportunitatea cerințelor de export ale grâului. Agricultura cerealieră devine o simplă sursă de venit în economia țării, și reduce drastic întinderea pășunilor pentru vite. Ca atare scad șansele majorității oamenilor să acceadă la proteina animală. La momentul respectiv, în sec. XVIII-XIX, se aprecia triumfalist că porumbul a scăpat țărănimea de la noi și din Europa de foamete. Dar o primejdie necunoscută pândea... Pe lângă cali­tățile sale, porumbul excesiv în alimen­tație are dezavantajul că solicită o completare pentru a nu fi vătămător, da­torită carenței de vitamina B3 (PP).
S-ar fi cerut pe atunci și alimente animale care însă erau prea puțin disponibile, în vreme ce noi astăzi știm și despre conținutul ridicat în vitamina B3 al polenului crud. Cu secolul XIX începe marea subnutriție a țăranului român cu alimentația redusă la mămă­ligă, prin împovărări fiscale numeroase, și înfricoşătoarea pelagră endemică. Monitoarele Oficiale ale acelor vremuri care publică rapoarte sanitare descriu o adevărată mizerie.

În M.O./30 Iulie 1888, Serviciul sanitar al Județului Brăila precizează: „Princi­palul aliment este mămăliga din po­rumb, din mei și legume. Pâinea din grâu și secară nu e folosită decât arareori - la nunți, cumetrii sau zile de sărbătoare”. În M.O./27 Sept. 1894, Serviciul sanitar al Județului Gorj precizează: „Țăranul se nutrește exclusiv cu mălai, adică turtă făcută din faină de porumb cu apă, coaptă repede sub un capac de fier, numit țest; dar mănâncă şi mălai vechi de 2-3 zile, sau mămăligă adesea mucegăită, veche, ceapă, usturoi, fasole, azimă crudă, varză acră și prea putină carne de porc afumată... Se cultivă porumb tomnatic cu boabe mari, adesea alterându-se pentru că e cules înainte de a ajunge la maturitate”. Închei cu un extras din Raportul medicului primar al Jud. Vâlcea: „Atât locuitorii cât și autoritățile, nemaifiind stimulate, au revenit la vechiul obicei de nepăsare, care este caracteristic nației noastre, așa că, aceleași cauze (hrana proastă,
igiena n.n.), au produs aceleași efecte: boli numeroase, unele sporadice, altele endemice și epidemice...., producând mortalitate însemnată și scăderea natalității.” Ne sună cunoscut? Era în Aprilie 1894.

Anul 1900. Avem peste 1.000.000 de proprietăți țărănești, în care trăiește și muncește peste 80% din populația țării, dar care stăpânea doar 50% din suprafața arabilă. Restul de 50% făcea obiectul a 4.000 de mari proprietăți. Dintre țărani, cel înstărit are 20 de ha, însumând circa 35.000 de proprietăți, mijlocașul 5-10 ha, cu un total de circa 175.000 de gospodării. Iar restul adică aproximativ 800.000 de gospodării sunt țărani săraci. Adică marea majoritate a populaţiei rurale și a țării. Dacă adăugam la această cifră țăranii care munceau cele 4000 de mari proprietăți și încă circa 100.000 de proletari, avem imaginea reală a sărăciei.

Dr. Nicolae Lupu face un studiu asupra alimentației țăranului și descrie că o persoană adultă consumă într-o zi 2558 g alimente, din care 1165 g sunt lichide apreciate fără valoare nutritivă (borș, zeamă de varză, vin); 1318 g alimente de origine vegetală, din care 1000 g faină de porumb și numai 75 g alimente de origine animală. Concluziile sunt cutremurătoare: „...Vătămătură, leșinul de dimineață, durerea și arsura la sto­mac sunt simptome ce nu lipsesc la nici un țăran. Organismul uzându-se necontenit și nere­parând pierderile prin întrebuințarea unei cantități și calități suficiente de albuminoide, apare îmbătrânirea precoce. Femeile la 30 de ani au fața ca 50 de ani și vlaga tot aceeaşi. Bărbaţii au fața trasă, zbârcită și pământie. Este cunoscută slaba rezistență a indivizilor la intemperiile iernii și la schimbarea anotimpurilor, precum și mortalitate mare.”

Gautier, în lucrarea sa „L’alimen­tation” menţionează: „românul mănân­că 10-12 kg de carne pe an, francezul 38 kg, iar englezul 59 kg. Românul (cunoscut ca păstor, n.n.), consumă cel mult 4 litri de lapte pe an, englezul 40, iar francezul 60”.

Dacă concluziile Dr. Lupu, la vremea sa au fost criticate ca fiind bazate pe un număr prea mic de familii studiate, G. Proca și Gh. T. Kirileanu fac o anchetă bazată pe 3480 de chestionare trimise învățătorilor de la sate, care s-au ocupat de completarea lor cât mai atentă, între 15 Ianuarie și 1 Martie 1906. Con­cluziile nu sunt în esență diferite, ba chiar capătă nuanțe și mai tragice. Învățătorii din Argeș, Dolj, Mehedinți, Romanați, Vlașca, menționează că gătirea bucatelor e primitivă. Alții observă mai atent, cum e D. I. Susanu din Bacău, care relatează: „Nu se ține la gătirea bucatelor: să fie cum o fi, dar să fie... Copii mici nu stau la masă. Femeile cunosc arta culinară, dar o aplică numai la zile mari, încolo nu e vreme pentru asta”.

În ce privește hrana copiilor, d-nul învățător D. Cerbulescu afirma: „timp de 15 zile am obligat elevii să-și aibă toți masa la școală și am văzut că cei mai mulți mâncau mălai gol, necernut și necopt bine, unii aveau cepe, alții pește sărat, iar câțiva câte un ou și o bucată de slănină crudă”.
Aceasta era situația în jurul anului 1906, anul jubileului celor patru decenii de glorioasă domnie a lui Carol I, într-un regim considerat democratic parlamentar, cu presă liberă și economie în plină dezvoltare. Din 1876 până în 1903, producția totală de porumb crește de la 120.000 de vagoane la 192.000 de vagoane. Dar exportul acestuia crește cu 400%, iar rația anuală pe cap de familie scade de la 230 de kg la 146 kg, potrivit unor date oficiale.
Așa că Dr. Urbeanu notează: „săteanul român, nu numai că n-a evoluat spre o hrană mai bună, mai substanţială, ci dimpotrivă a trebuit să se acomodeze unei alimentații din ce în ce mai reduse, inferioară cantitativ și calitativ celei din trecut”. Medicul C. Popescu-Azuga, notează în teza sa de doctorat că: „(chiar) dacă nu ar exista nici o zi de post, săteanul va posti mult și bine, pentru că hrana de dulce e scumpă și el nu și-o poate procura”.

Finalmente voi da cuvântul poetului George Coșbuc: „Cu durere în suflet o spunem că nu numai între neamurile vecine, dar poate ca între toate neamurile pământului pe care nu le-a bătut Dumnezeu în vreun petic de pământ nerodnic și fără pășuni, noi românii suntem dintre cei ce se hrănesc prost, vreau să zic cu hrană mai neîndes­tulătoare și mai ticăloasă”.
Bucatele apetisante descrise de Ionel și Păstorel Teodoreanu, iar mai nou de Radu Anton Roman, sunt autentice dar au fost realități la zile mari pentru majoritatea poporului.

Concluzii sunt greu de extras. Oamenii de azi nu știu cu adevărat ce se mânca acum 100 de ani, și cu atât mai puțin ce se mânca acum 1000 sau 2000 de ani. Șabloa­nele culturale de genul Timi­șoara - Mica Vienă sau Bucu­reștiul - Micul Paris, deformează realitățile acelor vremuri. Tendința firească, instinctuală de auto-protecție, de a nu reține faptele negative, amintirile neplăcute la nivel personal și colectiv, estompează până la disoluție această istorie nefericită. Jurnalistul însă, și omul de știință trebuie să fie corect informați și dacă pot spune așa, în stare de trezie.
După cum se observă din toate cele prezentate, starea de sănătate a unui po­por este indisolubil legată de agri­cultură și de obiceiurile sale alimentare. Iar ceea ce pune omul simplu pe masă depinde nu atât de bogăţia pământului, cât de educația propagată și de cât îi îngăduie clasă conducătoare.