Ce mâncau pe vremuri oamenii? (II)

Diferențele de climă pot ex­plica o situație aparent contradictorie. Știm că Dece­neu l-a convins pe Bure­bista să poruncească scoaterea viilor. Dar unii autori antici apreciază că „fo­losirea vinului unora le este necu­noscută” (Mella). Cel mai probabil doar unele zone probabil din sud, bine expuse la soare și fără vânturi permanente, erau propice pentru cultura viței de vie. Acest lucru se probează și azi, în Maramureșul istoric, unde la nord de Munții Gutin via nu se coace, ci are doar rol ornamental. Chiar și în sudul Gutinului, zonă unde via se coace, vinul este acru și puțin rezistent. Se știe că azi între nordul țării și Câmpia Dunării sunt diferențe de timp de trei săptămâni și mai bine uneori, pentru aceleași culturi.
În schimb, suntem informați că se bea bere thracica (Atheneaus) și mied adică hidromel.
Mai știm și că se bea vin grecesc, pentru că în orice sit arheologic din perioada respectivă s-au găsit și amfore grecești pentru vin. Probabil apanajul celor înstăriți. Altminteri este îndo­iel­nică imaginea romantică, descrisă re­cent de unii autori, cu geți care transportă pe căi burdufuri de vin pentru coloniile grecești, iar grecii îmbu­teliază vinul respectiv pentru export. Poate doar în sudul Dunării și în zonă care aparține azi Bulgariei să fi fost posibil un astfel de comerț.

Dintre cerealiere se cultivau mei, orz, orzoaică, mai multe varietăți de grâu, secară şi ovăz. Ovidiu dar și alții, rela­tează că agricultura se făcea pe terenuri exploatate în comun, cultivate cu pauze sau repaus agricol. Un an se cultivă pământul cu cereale, un an era lăsat „la odihnă”. Acest fapt ar putea fi interpretat ca un mod firesc de înțelegere a nevoii de refacere a solului, ci nu drept o dovadă a unei agriculturi primitive. De altminteri în Biblie se recomandă lucrul pământului șase ani, cu un an pauză.
Să reflectăm la această stare de lucruri prin prisma faptului că terenul arabil, până în secolul XVI era în ambele țări românești de două ori mai scump decât terenul împădurit. Explicația este că cea mai mare parte a Daciei era o întinsă pădure cu arbori seculari, iar trecerea spre cultura agricolă a unei suprafețe, se făcea prin despădurire și desțelenire. Un efort imens, chiar și prin utilizarea focului pentru mistuirea masei lemnoase.

E bine de știut că termenul de „mălai” vine de la mei și fiertura de mei, ci nu de la porumb. Astfel că 100 de ani înainte de introducerea porumbului în țările noastre, Mihai Viteazul este poreclit în bătaie de joc de către sași „Mălai Vodă” (Xenopol).
Dimitrie Cantemir explica de ce era preferat meiul drept cereală: „grâul dă de 24 de ori semănătura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori” (Descripţio Moldavie).

Grâul și secara sunt cereale panificabile. Galenus ne relatează că din secară se prepară pâine. Din grâu am preparat și noi galete, de curiozitate. Se macină grâul mai mare, ca și mălaiul de porumb, se face un aluat fără drojdie și se pune la copt în foi de 1 cm grosime, pe plită la foc mic. Sunt foarte consistente, dulci și sățioase. În plus prin aportul de fibre activează tranzitul intestinal și procesele de excreție. După câteva zile o să vă simțiți mult mai ușori.

Plinius cel Bătrân (23-79 d.H.) mențio­nează că românii nu cunoșteau cultura ovăzului, dar că acesta era folosit de greci în special ca furaj iar de popoarele din nordul Imperiului roman, germani și geți, ca cereală alimentară.

În materie de legume, leguminoase, verdețuri, ciuperci și fructe, pentru a ne putea imagina mai bine și cât mai aproape de adevăr ce puneau dacii pe masă, cred că trebuie urmărite istoricește două idei principale. Pe de o parte faptul că ceea ce se află acum în flora spontană foarte probabil se afla și atunci, adică: ciupercile diverse, urzică, leurdă, pur, grâușor, măcriș, lobodă, dra­gavei, ștevie, mărar, chimen, cim­brișor, șovârf (origan), ienupăr, hrean, hamei, păpădie, lăptuci, susai, muștar de câmp, știr.
Știrul nostru este o varietate din familia Amaranthaceae, ce are mulți repre­zentanți comestibili sau decorativi în întreaga lume. O altă variantă este cea americană care furnizează semințele binecunoscute azi sub numele de amarant. Din câte știm noi, poporul român în spațiul european a păstrat în alimentaţie cele mai multe verdețuri din flora spontană.
A doua idee este că unele plante robuste și rustice, cunoscute în orient și bazinul Mediteranei ar fi putut ajunge la noi prin „import”. Ulterior încet, s-au ex­tins. Spanacul este un exemplu eloc­vent. Literatura de specialitate legumi­colă îl prezintă ca fiind o plantă originară din Asia Centrală și India, mai recent adusă în cultură, de arabi și cruciați, inițial în Spania de unde s-ar fi răspândit în restul continentului. În dezacord cu acestea, istoricii au găsit semințe de spanac în depozitele carbonizate de pe terasele Sarmizegetusei. O posibilă explicație este inedita depla­sare a armatei persane în 514 î.H. de-a lungul țărmului Mării Negre în operațiunile împotriva sciților.

Poate așa a sosit și busuiocul, care era cunoscut și cultivat în India şi China (800 î.H.). O ipoteză tentantă este că a venit odată cu indo-europenii.
Sunt autori care pledează pentru faptul că daco-romanii au cunoscut castravetele. Ce-i drept în Egipt apare în fresce pictate, de unde ar fi putut ajunge în lumea greco-romană. Dar e mare iubitor de căldură și nu-i merge bine la frig.

Putem spune că „o națiune cunoscă­toare de grâne” cum se afirmau geții în cronicile vremii (secolul I d.H.), a fost cu siguranță atrasă și atentă la nou. Căile de pătrundere ale unor plante necunoscute în spațiul nostru la finele mileniului I î.H. și începutul erei noastre au fost două, în principal. Una era prin cetățile grecești de pe malul Mării Negre, care au făcut conexiunea între orient și populația traco - getă de la Sud de Dunăre și din Dobrogea de azi. Pe de altă parte coloniile grecești fiind în strânsă legătură cu Grecia cucerită de romani au constituit și o legătură cu spațiul mediteranean. Iar a doua cale principală care se întrevede este popu­lația tracă și getă de la sud de Dunăre, aflată în contact cu nouă putere romană care se afirmă în această perioadă. Se știe că Istrul nu a fost o barieră pentru schimburi de mărfuri și populații, ci dimpotrivă.

O altă idee care trebuie valorificată este originea unor cuvinte. Cazul verzei, spre exemplu, cuvânt considerat de origine geto-dacă, ceea ce ne arată faptul că ei o foloseau. Totuși această direcție trebuie abordată cu multă prudență pentru că informațiile sunt uneori contradictorii, chiar hilare, de genul: noi i-am învățat pe slavi agricultura spun istoricii, dar lingviștii afirma că slavii ne-au dat numele uneltelor agricole... Sau cuvintele considerate în DEX cu etimologie necunoscută. Exemplu: banalul leuștean (Levisticum officinale), având etimologie necu­noscută conform dicționarului, este descris cu numele de Levisticum de către Flavius Vegetius (sec. IV d.H.), autor latin al unei lucrări de medicină veterinară și albinărit.

Avem cunoştinţe istorice despre utilizarea unor plante pentru virtuțile medicale, pe când azi le știm mai mult ca alimentare. În acest fel dacii foloseau țelina, care este rezistentă la frig și putea fi lesne cultivată pe atunci; la fel pătrunjelul, usturoiul, prazul, ceapă. Utilizau morcov, păstârnac, ridichi, poate și gulia care are același areal de răspândire cu varză. Napul este cert cunoscut de daci, dar sfecla roșie este mai degrabă post romană.
Dintre leguminoase erau cunoscute mazărea, măzărichea, bobul și foarte probabil lintea. Ca să ne facem o imagine mai clară asupra modificărilor alimentare petrecute din antichitate până azi, vă relatez faptul că bobul spre exemplu era atât de prețuit în lumea greacă, încât în orașul Atena i se dedica o zi pe an, și era nelipsit din ofrandele aduse zeilor. Arealul de cultur[ al bobului se restrânge drastic după introducerea cartofului și fasolei în spațiul european, în sec. XVII.
Astăzi este doar o noțiune livrescă, pentru că prea puțini mai știu măcar ce este.

Nevoia de dulce era satisfăcută cu miere, poate și sevă de mesteacăn, apreciată pentru valoarea sa medicinală, și cu fructe.
Herodot ne spune că la nord de Istru sunt atât de multe albine încât oamenii nu pot trece fluviul. Exista deci miere din belșug, în ciuda climei reci. Ideea comună în conștiința oamenilor că albina produce miere multă doar unde este vară lungă, este contrazisă azi de realitățile Elveţiei, spre exemplu. Acolo în munți există stupi, apicultori și miere într-un climat cu doar trei - patru luni de cules pentru albine și opt - nouă luni de iarnă.
Fructe din flora spontană erau: afine, mure, zmeură, coacăze negre, coarne, corcodușe, agrișe, scorușe, fructe de sorb, de şoc, de porumbar, cătina, fragi de pădure, de câmp, căpșune sălbatice. Cultivate: vița de vie, pe anumite supra­fețe prielnice, dar și sălbăticită. Prunul este preistoric. Mărul este de presupus că-l cunoșteam și noi de vreme ce Pliniu vorbește de 17 soiuri de măr, iar românii aveau cunoștinţe despre altoire și fabricarea oțetului de mere. La noi mărul este prezent în basmele populare ale românilor, cât și în colinde.

Alunul, Pliniu cel Bătrân spune că îl întâlnește împreună cu nucul și castanul, și îl numește „nux pontica”. Nucul cunoscut de daci sub numele de „nux”, era omniprezent după cum îl descrie Ovidiu: „Puțin pretențios, el crește chiar pe marginea drumurilor și nu se teme de nimic...”. Chiar și astăzi avem obiceiul plantării nucilor pe marginile drumurilor.
Dacă Homer descrie părul la greci pentru prima oară în Odi­ssea, iar Pliniu vorbește despre 41 de soiuri diferite de păr, măcar vreunul mai sălbatic om fi cunoscut și noi. Este totuși prezent în basmele populare românești, ca o dovadă că era comun pe aici din vremuri mai vechi.
Cireșul este considerat de către greci în perioada lui Teofrast (374-287 î.H.) ca specie sălbatică și nu se face distincție între cireș și vișin. Pliniu descrie 10 soiuri, dintre care unele de vișin. Poate le-au cunoscut în parte și dacii, dacă nu locui­torii din secolele imediat urmă­toare cuceririi romane. Dioscoride în Materia Medică, nu face diferența între cais și piersic și le înscrie la categoria fructe precoce. Totuși Pliniu indica 5 soiuri de piersic, știe că este adus din Persia, iar Galen numește caisele „Malum armeniaca”. Improbabil ca noi să fi cunoscut aceste fructe înainte de cucerirea Daciei. Gutuiul este cunoscut de greci, fiind originar din Creta și Asia de sud-vest, iar românii îl amintesc ca specie comună. Improbabil să fi ajuns la noi prea devreme, fiind o specie iubitoare de căldură. În Franța de azi este menționat în 812, iar în Anglia abia în sec. XIV.
În ceea ce privește grăsimile pentru gătit cu siguranță dacii foloseau untura și seul. Untul nu era cunoscut. Dar se știa uleiul de nucă. Uleiul de măsline, era importat și accesibil doar celor foarte bogați, se crede. Spre deosebire, rapița este cultivată din antichitate, fără a i se cunoaște țara de origine.
Romanii cunoșteau uleiul de rapiță, și știm sigur că acesta era uleiul pentru iluminat în întreg Evul Mediu. Cânepa și inul sunt cultivate și cunoscute la noi din antichitate, atât pentru fibre, cât și pentru semințe și foarte probabil uleiul care se poate extrage. Chiar și astăzi în unele regiuni turta cu julfă, făcută cu semințe de cânepă, constituie deliciul ajunului Crăciunului.
Cam așa erau câmpul, grădina și livada dacilor. Toate acestea plus flora spon­tană generau o bucătărie mult mai săra­că decât avem noi astăzi la dispoziție.

După evul mediu

Relativ la facilitățile sau piedicile în circulația mărfurilor în raport cu relațiile la nivel statal, un exemplu dintre legume e ardeiul. A fost descris pentru prima dată în 1494 de medicul Chanca, care l-a însoțit pe Columb în a doua sa călătorie în America. În mai puțin de 100 de ani apare în Ungaria, dar ajunge să fie cultivat în România abia în sec. XIX. Evident circulația bunurilor în lumea catolică a fost favorizată. Însă dincolo de limita ei, barierele religioase și animo­zitățile istorice s-au exprimat în variate domenii.
Salata așa cum o știm noi, a intrat în cultură abia în sec. XVI.

Ca o pledoarie pentru preocu­pările îngemănate ale botanicii, agriculturii, farmaciei și practicii medicale, am să vă relatez un fapt mai puțin cunoscut. Cartoful a fost inițial o curiozitate bota­nică, și așa a fost tratat în gră­dinile botaniștilor. Farmacistul francez Antoine Augustin Par­men­tier (1737-1813), amelio­rează planta și obține cartoful cu tuberculi mari.
Antoine Augustin Par­men­tier este primul care realizează în Franța culturi de cartofi și scrie o lucrare despre cultura cartofului, premiată de Academia Franceză, dar publi­cată abia în 1871. Pe vremea lui Lu­dovic al XVI-lea, regina și suita sa popularizau cultura cartofului împodobindu-se la sărbători cu buchete din florile plantei. La noi cultura cartofului s-a extins mult mai rapid. Este adus de coloniștii germani stabiliți în Transilvania în sec. XVIII. Populația de aici este obligată în 1769, la extinderea culturii plantei, față de care existau serioase rezerve.
În Moldova apare câteva decenii mai târziu, în timpul domniei lui Scarlat Calimachi (1812-1819). Domnitorul se îngrijește personal și de publicarea unei broșuri, „Învățătura sau povățuirea pentru fa­cerea pâinii din cartofle”, apă­rută cu peste 50 de ani mai de­vreme decât cartea lui Parmentier în Franța.

Conopida, așa cum o cunoaștem, azi a apărut târziu. Își are originea în varza sălbatică ce se găsește de pe litoralul Greciei, până în Franța, Anglia și Danemarca, dar se spune că a fost luată în cultură în Egipt, în sec. XVI.

În completarea paletei legumicole actuale, vom spune că roșiile sunt originare din America de Sud, și au început să fie cultivate la noi în sec. XIX. Vinetele au început să fie cultivate pe spații restrânse în­cepând din sec. XVIII, și își au ori­ginea în India de Est și Bir­mania.
Dintre leguminoase, fasolea este originară din America de Sud și Centrală. Pătrunde la noi din Italia, la sfârşitul sec. XVI - începutul sec. XVII, iar cultură se extinde foarte repede; în sec. XVIII este deja cultivată pe suprafețe întinse.

Despre năut se știe că a ajuns în partea de răsărit a Europei abia în secolul VII, fiind cunoscut din antichitate în ținutul mediteranean.
Culturile de plante urmează și ele cicluri istorice, apar, se dezvoltă și unele se sting. Astfel soia în 1739 este o raritate în Grădina Botanică Franceză. În 1905, Dr. Urbeanu publică o carte despre soia, și-i descrie valoarea deosebită. Așa se ajunge ca în 1939 în România să se cultive peste 100.000 de ha, adică 1% din suprafața arabilă. Deci soia nu este nici invenția regimului comunist şi nici un produs deosebit de dăunător pentru sănătate, așa cum o prezintă unii neaveniți pe internet. Soia este descrisă de Împăratul Shen-Nung (2737-2705 î.H.) ca fiind una dintre cele cinci plante sfinte ale poporului chinez. Sigur că dacă este modificată genetic și îmbâcsită de chimicale, poate fi o otravă. Dar aceasta este altceva.
Ca oleaginoasă, floarea soarelui originară din nordul Mexicului și America de Nord, intra la noi în cultură foarte târziu, la finele se­colului XIX.