Trufe de Maramureș

Direcția Silvică Maramureș organizează, în premieră pentru partea de nord, licitație electronică de cesiune a dreptului de recoltare a trufelor comestibile din flora spontană în anul 2022. Un anunț surprinzător, deoarece nu se știa că în Maramureș s-ar putea găsi trufe, celebrele ciuperci care se vând pe sume foarte mari în bucătăriile renumite din Europa.

Trufele sunt ciuperci care cresc în pământ și care sunt căutate de cei care le culeg cu ajutor specializat, câinii pentru trufe. Am plecat la drum pentru a vedea cum se culeg trufele în Maramureș. Să găsim câțiva căutători de trufe de la noi, din județ, și să vedem câinii care aduc la suprafață celebrele ciuperci. Nu suntem consumatori de trufe dintr-un motiv simplu. La noi, în partea de nord, nu am găsit astfel de ciuperci, așa cum nu am văzut nici preparate în care să fie folosite trufe.

După ce am făcut planul în re­dacție, lucrurile au părut simple. Mergi, găsești oamenii căutători de trufe și cățeii lor minunați, vorbești și prezinți povestea trufelor de Maramureș. Pe teren lucrurile stau, însă, altfel.

Prima oprire a fost la Direcția Silvică Maramureș, cea care organizează licitația pentru trufele maramureșene. Licitația este f[cut[ pentru loturi de trufe de pădure din fondul forestier de stat administrat de Romsilva. Cantitatea de trufe pentru care se organizează licitația este de 2000 de kilograme. Cu aceste date am intrat pe ușa Direcției Silvice.

În biroul directorului, am avut un dialog despre trufe și licitație. Prima surpriză a fost faptul că este prima licitație organizată în Mara­mureș pentru culegerea de trufe.
„Sunt trufe în Maramureș, cu siguranță. Noi, administratorii pădurilor statului, în multe locuri din țară nu avem habar că se găsesc trufe. Nu este simplu, nu e ca în cazul celorlalte ciuperci pe care le găsești la suprafață și poți face identificare vizuală. Trufele sunt găsite de câinii specializați pentru astfel de căutări. Am mai aflat și noi de la personalul silvic că s-ar fi găsit trufe prin zona Sighet și, așa cum spune domnul director, s-ar putea să existe și ]n zona Șomcuta. Nu știu să fie echipe specializate de căutători, în Mara­mureș. Așa cum este în zona Bihor sau spre zona Bacău. În astfel de zone, se culeg cu sutele de kilograme. Noi am scos laxx licitație, exact în ideea în care, dacă sunt trufe, culegătorii fie locali, fie din alte zone, să poată intra în legalitate. Culegătorii de trufe sunt ca și cei de aur. Se anunță între ei și vin să caute acolo unde se spune că ar fi trufe. Deci, ei găsesc, fac contract cu noi, obțin toate acordurile prevăzute de lege și astfel intră în legalitate. Fără documente legale, nu poți să le comercializezi mai departe. Am încercat să organizăm și anul trecut, dar situația care a existat a oprit totul”, a spus directorul tehnic, domnul Iacob.

Și directorul Direcției, Daniel Paicu, a subliniat necesitatea acordului de mediu și aprobările pentru o exploatare normală, fără a distruge ecosistemul. Am întrebat, având în vedere că până acum în Maramureș nu s-au organizat astfel de licitații și nici nu știu sigur unde se găsesc, dacă se găsesc, celebrele trufe, ce a determinat Direcția să organizeze acum o astfel de licitație.
„Imposibil să nu fie. Nu or fi la nivelul altor zone cu tradiție în trufe, dar trebuie să fie și aici. Sunt alte zone, cum am spus, Bihor, unde se găsesc multe trufe. Acolo lucrurile sunt mai clare, dar și cei care culeg sunt organizați. Și aici se va întâmpla, până la urmă, la fel. Fie că vor fi localnici, fie că vin din alte părți”, a spus Iacob.

Din discuțiile cu cei doi directori, am aflat că licitația de care vorbim este organizată pentru o cantitate de 2000 de kilograme. Am întrebat de unde știu cât s-ar putea culege dacă nu se cunosc zonele sigure unde s-ar găsi trufele. Explicația este simplă. La nivel de Direcție Națională, se fac studii, în fiecare an prin care se relevă ce cantitate maximă de produse se poate obține. De la fructe de pădure, la ciuperci, trufe, plante medicinale și tot ce se găsește în flora spontană. În baza acestui studiu, cei din Maramureș au fixat o cantitate maximă de trufe, de 2000 de kilograme.
„Este vorba de prima licitație. Este posibil ca următoarele să fie împărțite în loturi mai mici. Este o treabă de pionierat pentru loturile din Maramureș. Nu va fi ca în alte locuri din țară unde există trufa, se știe unde e și așa mai departe. Uitați, la ciuperci, de exemplu, aici la noi lucrurile sunt foarte clare. Se știe unde se găsesc, cam ce cantitate, dacă nu intervin problemele meteo. Lucrurile sunt clare”, a spus directorul tehnic, Iacob.

De la Direcția din Baia Mare am trecut „dealul” și am încercat să vorbim cu cei de la Ocolul Silvic Sighet. Aici șef este inginer Ștefan Bereș. Am sunat cu bune intenții, dar am fost dezamăgiți de modul în care ne-a „luat” inginerul Bereș.
„Despre ce vreți să vorbim? În general, am experiențe și nu mai dau interviuri prin telefon. Despre ce este vorba?”, ne-a somat inginerul cu experiență pe un ton nejustificat. I-am explicat ce am discutat la Direcție. Evident, când a auzit de directori, s-a mai înmuiat.

„Nu știu nimic despre subiectul trufe. Culmea, Ocolul Sighet nu are zona Sighetului. Chiar nu am nicio informație. Zona Sighetului este la Ocolul Silvic Mara”, a spus Ștefan Bereș.

La Ocolul Silvic Șomcuta Mare nu se știe nimic. Am vorbit cu șeful de Ocol, un silvic mai simpatic decât cel din Sighet.
„Ați auzit că ar fi la noi trufe? Nu știu, eu nu am știință de așa ceva. Cunoașteți pe cineva din zonă? Că eu nu știu! Știu ce sunt trufele, dar am auzit că ele se localizează acolo unde este alun mai mult. Acum eu ce să spun. Haideți...vă pot pune un om să vă ajute. Vreți să căutați? Aaaa...vreți să scrieți! Păi nu știu să fie aici trufe”, a spus șeful de Ocol.

Am încercat să dăm de căutători maramureșeni de trufe, dar nu am găsit. Există o tăcere asupra acestui subiect din mai multe considerente, credem. În primul rând, căutătorii de trufe sunt persoane care nu doresc publicitate. Apoi, există o piață neagră a trufelor în care se fac tranzacții cu acestea pe bani frumoși. Chiar dacă auto­ritățile, așa cum sunt cele din Maramureș, doresc o exploatare corectă, ecologică, legală a trufelor, există braconieri de trufe.
După ce vom avea mai multe informații despre situația din Maramureș, vom reveni cu alte date și informații.

Ce este trufa?
Trufele sunt ciuperci subterane, care cresc în solurile calcaroase, în apropierea rădăcinilor copacilor mari, de exemplu, aluni, pini, mesteceni, fagi sau stejari. Trufele se împart în mai multe categorii: trufe albe, negre, de toamnă sau de primăvară. Gustul și aroma diferă de la o categorie la alta. Trufele negre au o aromă înțepătoare și un gust mai bun, atunci când sunt gătite. Ca ingredient în feluri de mâncare, trufele oferă o aromă proaspătă, lemnoasă, de ciupercă, având un gust discret de ciocolată. Trufele albe au un gust mult mai subtil decât cele negre, fiind destul de ușor de reperat, atunci când sunt adăugate în mâncăruri. Acestea au o aromă de mușchi și un ușor gust de usturoi.  
La nivel mondial, se cunosc aproa­pe 120 de specii de trufe. Una dintre cele mai apreciate specii este trufa albă (Tuber Magnatum), deoarece are o aromă foarte puternică și un miros deosebit de plăcut. Aceasta este și cea mai scumpă specie de trufe și se poate regăsi preponderent în pădurile de fag și stejar. Trufele negre de toamnă (Tuber uncinatum) și cele negre de vară (Tuber aestivum) sunt, de asemenea, căutate de restaurante, pentru aroma lor deosebită.

Trufele apar ca urmare a unui proces natural, dezvoltat între rădăcinile unor arbori și miceliul unor ciuperci. Prin intermediul simbiozei, se formează niște organe specifice, numite micorize. Astfel, ciupercile au capacitatea să împrumute de la arbore diverse elemente nutritive, inclusiv gustul și mirosul. În schimb, arborele primește de la trufe numeroase substanțe hrănitoare, precum potasiu, fier, fosfor etc.
Trufele au forma unui tubercul de cartof, rotundă sau ovoidă, cu protuberanțe sau circumvoluțiuni mari, de formă poligonală.

În comparație cu celelalte specii de ciuperci comestibile, trufele nu au pălărie și nici picior. Ascocarpul (fructul comestibil), este constituit din peridium (scoarță exterioară), fină sau învelită cu solzi și glebă, are gust și miros foarte plăcute.
Diametrul poate fi cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea se situează între 100-200 g, dar s-au găsit și trufe de aproximativ 1 kg. În funcție de specia de trufe, învelișul exterior este de culoare închisă, neagră-albăstruie, neagră-brunie, violacee sau albă.

 
Trufa albă
Trufele albe sunt de culoare crem gălbui, cu miros de ozon și ușor de usturoi.
- Tuber borchii (Tuber albidum) (trufa albă de primăvară): este comercializată în Italia, sub numele de „Bianchetto” și în Franța ca „blanquette”.
- Tuber magnatum (trufa văratică) crește doar spontan numai în anumite părți ale Italiei și sud-estul Europei; sezonul lor este de la sfârșitul lui septembrie până în noiembrie sau chiar decembrie, în funcție de regiune.

Trufa neagră

Mirosul trufelor negre este de multe ori descris ca fiind teluric, înțepător, euforic și chiar sexy. Au o aromă puternică de mosc, ozon, nuci și ciuperci.

Sunt trufe negre de vară și trufe negre de iarnă.
- Tuber aestivum (trufa neagră de vară) este cea mai răspândită varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, România și Marea Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie.
- Tuber uncinatum, cunoscută în Franța ca „Truffe de Bourgogne”, este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie până in ianuarie, chiar martie.
- Tuber melanosporum este denumită „Truffe du Périgord” în Franța; sezonul este din decembrie până în martie și recoltarea este reglementată de către stat în țările în care apare.
- Tuber brumale (trufa de iarnă) are dimensiuni mai mici și miros diferit față de celelalte trufe; exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre; se găsește în aceleași locuri ca și trufa neagră de vară, iar perioada de recoltare este din mijlocul lui noiembrie până în martie.
- Tuber mesentericum (trufa de pin) este o trufă foarte asemănătoare cu trufa de vară, dar se distinge prin mirosul intens de fenol; perioada optimă de recoltare este octombrie-decembrie.
- Tuber macrosporum (trufa cu spori mari) - specie care se întâlnește mai rar, fiind o trufă preten­țioasă la condițiile de climă și sol; are un parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-roșia­tic; perioada optimă de recoltare este octombrie- de­cembrie. În Franța se numește „Truffe Lisse” și în Italia „Liscio Nero.

O rețetă cu trufe

Ingrediente:
Tagliatelle - 400g,
Salsa tartufata - 80g
Smântână pentru gătit -125g,
Usturoi,
Sare,
Piper,
Parmezan,
Felii de trufe (carpaccio)

Mod de preparare:
Pentru început, pastele se pun la fiert, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, în apă cu puţin ulei şi un praf de sare.
Într-o tigaie, turnăm puțin ulei (pentru un gust mai intensiv de trufe, putem folosi ulei de măsline cu trufe albe sau negre), se pune pe foc salsa tartufată, amestecăm bine până în momentul ]n care salsa se încinge, apoi adăugăm smântâna și usturoiul.
Omogenizăm bine amestecul și îl mai lăsăm puțin pe foc.
Când pastele sunt gata, le scoatem din oala unde au fiert, le punem peste sos și amestecăm bine.
La final, le scoatem pe farfurie, se adaugă parmezan deasupra și carpaccio.

Poftă bună!